Оливье "Адам"
[1 декабря 2009] Блюда из дичи
Приправить солью и перцем. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Накрыть форму и готовить блюдо в течении 8-9 минут при мощности микроволновой печи 100%. Если пекинская капуста слегка подвяла, освежить ее можно, положив на 10 минут в холодную воду. Масло сливочное растопить, обжарить в нем лук и отваренные порезанные грибы до золотистого цвета; затем, не снимая с огня, добавить муку, остальную соль, перец и тоненькой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, залить растительным маслом, томатной пастой, мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея. На тарелках выложить кусочки пирожных и бисквитики. Фарш тщательно вымешать, положить его на подготовленные листья и завернуть, придавая голубцам продолговатую форму. С подготовленного угря снять кожу и нарезать на куски. Лук мелко нашинковать, слегка обжарить на масле. Промыть и нарезать шампиньоны, оросить их соком лимона. Перелейте коктейль в коктейльный бокал, на дно которого предварительно налейте охлажденное шампанское. Готовность проверяется, как обычно, деревянной иглой: если при прокалывании бежит прозрачный сок - значит готова.
В неглубокой алюминиевой кастрюльке растопить кулинарный жир (если использовать другой жир, каштаны не получатся). Перемешайте содержимое и добавьте кубики льда. В хорошо вымешенное тесто влейте оставшееся молоко и добавьте взбитые белки. Ком разделить на небольшие кусочки. Вскипятите молоко, охладите. Готовый армлов разрезать на куски и подавать горячим. Через несколько минут суп можно налить в тарелку (лучше в косушку - большую пиалу), положить в него кубики горячих, только что вынутых из духовки сухариков, приправить паприкой и укропом. Сливы перебрать, вымыть, обсушить салфеткой, удалить косточки и кожицу. Поджарьте на медленном огне сало, добавьте в него измельченные овощи и обжарьте до золотистой корочки. Желе считается готовым, когда проба через 10 минут застынет на тарелке. Полученную смесь тщательно размешать, добавляя небольшими порциями размягченное сливочное масло. Сверху ломтики печенья хорошо украсить цукатами, полосками сливовой пастилы. Смешать с лимонным соком и сахарной пудрой. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей.
Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками.
Разложите куски гуся на смазанной жиром решетке, поставьте над раскаленными углями и жарьте в течение часа. Срезы половинок яйца посыпать мукой. Перец очистите от сердцевины и семян, промойте и нарежьте кубиками, а салат - соломкой. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на масле. Половинки наполните фаршем. Всю массу тщательно перемешать, нагреть до температуры 68-70 °C и незамедлительно расфасовать в прогретые банки. Салат можно пригото вить и без спаржи, соответственно увеличив норму зак ладки зеленого горошка. Белки взбить в пену, постепенно всыпая половину нормы сахара. Затем бульон процедить, добавить в него винный уксус, лавровый лист, душистый и черный перец, лук, морковь, соль. Готовых цыплят нарезают порционными кусками, украшают ломтиками лимона и зеленым горошком. Рис промыть, залить 400 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким. Филе скумбрии нарезать на кусочки. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком, выложить на поверхности теста, посыпать сахаром и запечь в течение 40 минут.
Когда поверхность трубочек приобретет золотистый опенок, выньте противень из духовки, слегка остудите и аккуратно отделите трубочки от формочек.
Корень сельдерея очистить и тонко нашинковать, кервель мелко нарезать.
