Суп из осетрины по-астрахански
[29 января 2010] Блюда из дичи
Еще через сутки квас готов к употреблению. Добавляют нарезанные кружками помидор, огурец, соль, перец, тертый сыр.
Рис отварить в подсоленной воде, процедить и заправить приготовленным соусом. Вокруг рыбы уложить кольца репчатого лука и кружочки помидоров. Перед подачей лапшу ошпаривают кипящей водой, заливают соусом, а сверху горкой кладут жареную рыбу, посыпают зеленью. Затем сформовать из него продолговатые комочки величиной с яйцо и выложить их на смазанный маслом противень.
Через некоторое время воду слейте, оставив 1/5 всего количества воды; не вынимая картофель, разрежьте его на четыре части, влейте ½ ст. кефира и потомите 1-2 минуты, закрыв кастрюлю крышкой. Закрыть посуду крышкой, довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и продолжить тушить рыбу. Помидоры и сыр нарезать ломтиками, выложить на рыбу в форме черепицы. Добавить нарезанные яблоки, манную крупу, желтки, сахар, взбитые белки. Поставить в теплое место. Распределить оставшиеся сливки по бокам и поверхности торта. Горчица - по вкусу. Киви очистить от кожицы и мелко порезать. Затем острым краешком стакана вырезать из пласта маленькие клецки.
Смешайте поджаренный шпик с сыром и базиликом, а также с промытым изюмом.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью. Готовые темпура и рис разложить по тарелкам, украсить ломтиками помидоров и сельдереем. Влить немного воды, чтобы получилась кашица. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик. Чтобы получить поджаристую корочку, поставьте форму дополнительно на 1,5-2 мин в заранее нагретый гриль. Помидоры нарезают ломтиками, соединяют с артишоками, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Затем добавить яблоки и тушить до готовности. Капусту шинкуют. Сверху равномерно распределите сливочную массу. Заправить смесью из растительного масла и сахара. Поместить в него облепиху и на слабом огне доварить до готовности. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и мелко нарезанной зеленью. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
Отдельно сварить яйца и мелко нарезать их.
Их кладут в эмалированную посуду с водой и варят до выделения сока. Добавить мелко иссеченный чеснок и цедру (1/2 чайной ложки сухой или с 1/4 лимона свежей). Добавить к ним сахар-пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой). В чашки засыпьте кофе и влейте отвар. Листья зеленого салата(латука и другого) погрузить в кипяток на 2‑3 минуты, откинуть на сито. Все смешать и залить этой смесью измельченное печенье. Отдельно на тарелке подайте свежие помидоры или соленые огурцы. Соус приготовить так: пассеровать муку в жире, развести молоком, добавить яичные желтки, осторожно ввести взбитые белки. Нагреть растительное и сливочное масло в кастрюле с толстым дном. Размешав массу, добавить вымытый и ошпаренный кипятком изюм (200 г), корицу и снова тщательно перемешать.
Довести до кипения, посолить и варить 20-25 минут. Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или маргарине, развести (непрерывно помешивая) горячим рыбным бульоном и варить 45-50 мин.
Вымесить тесто, выложить его в смазанную маслом и обсыпанную мукой или молотыми сухарями неглубокую форму, выпекать в духовке на среднем огне в течение 40-45 мин и охладить. Сыр натрите на терке и смешайте с чесноком и майонезом. Поставить в горячую духовку и запекать 10-15 минут. Рыбу очистить, промыть, посолить и сделать надрезы через каждые 3 см.
Вокруг закуски сделать кляксы из взбитого (в пену) льняного масла с лимонным соком (слегка подсоленным). Перемешать в процессе приготовления 2-3 раза. Потушить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг. Выпекать 25 мин.
Надо так же следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, оседающих на дно.
