«наполеон»

По центру каждой лепешки положить фарш, защипать краешки треугольником, по­мазать сверху яйцом и выпечь в духовке. судака обработать и разделать на филе (без кожи и костей). нарезать на порции. обработанные головы, хвосты, кости и кожу положить в кастрюлю, залить водой и сварить из них концентрированный бульон. лук спассеровать, добавив паприку, и соединить с разведенной бульоном мучной пассеровкой. положить в бульон сметану, дать ему закипеть и посолить. затем порционные куски филе судака припустить и уложить на тарелку, полив приготовленным сметанным соусом. можно подавать на гарнир (отдельно) отварной картофель или клецки. в летнее время можно при подаче на стол дать обработанную и нарезанную зеленую паприку. Говядину положить в посуду, добавив соль, репчатый лук, имбирь, вино, перемешать и мариновать 1 час. Для соуса филе анчоусов порубите вместе с каперсами и маслинами. Дать постепенно подрумяниться в духовке.

Доведя до кипения, положить 300 г копченых ребрышек. Уложить в салатник и украсить. Добавить приготовленный отдельно английский крем (16 желтков растереть с 500 г сахарной пудры и хорошо взбить, поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влить 1 л молока, смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить через частое сито), снова все размешать и хорошо охладить, чтобы масса начала схватываться.

Подать к столу на маленьких сковородах, посыпав зеленью петрушки.

Перед подачей положить отварную или жареную небольшими кусочками рыбу, по кружку лимона. Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, затем в яйце и запанировать в сухарях. Добавить в него концентрированный сок телятины, прокипятить еще раз, процедить и залить этим соусом трюфели. Картоху отвариваем в мундире и охлаждаем. Сало вымыть, обсушить салфетками и нарезать кусочками.

Чеснок мелко порубить, смешать с мукой, развести небольшим количеством жидкости и получившуюся смесь влить в посуду с мясом и овощами. Затем начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. За это время вскипятить (3 минуты при полной мощности) молоко с ванилью, постепенно перемешать с желтками.

Мокрыми руками сформировать шарики размером с грецкий орех и поставить в холодильник, чтобы застыли. Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10 -12 мин при температуре 230-250е. Сырые желтки хорошо разболтать со сливками.

Кофеварку (кофейник) ополоснуть горячей водой.

Промытые и разрезанные на части помидоры (полтора килограмма) варить в небольшом количестве воды или в бульоне (костном отваре) до мягкости. Подавать сразу же с кубиками хлеба. Маринованные огурцы нарезать кружочками, маслины разрезать пополам, смешать с печеным луком. Щи можно заправить чесноком, растертым с солью, можно готовить и без томатного пюре. Варить еще 20 минут. Помидоры разрезать пополам.