Соус клюквенный
[2 апреля 2010] Блюда из индейки
Добавьте в крем шоколад или какао и заправьте его растворимым кофе и настойкой. Апельсиновый и лимонный сок смешать с медом.
Добавить крахмал и муку. На стол подавать горячими. Муку просеять, добавить холодную воду, яичный белок и размешать до однородной консистенции густой сметаны.
Продолжай набивать, добавить апельсиновый и яблочный соки, апельсиновый ликер, измельченный лед и все взбить до получения пышной однородной массы. Редиску разрезать на половинки. Апельсин очистить от пленок и нарезать кубиками. Поместите их в центр блюда. Одну часть выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г и придать им круглую форму. Говяжье филе нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством сливочного масла, а затем и с мелко нарезанным луком. Сливы, яблоки, груши очистить, нарезать, положить в посуду, залить медом, посыпать рублеными орехами. Лучше солить рыбу целиком, но можно голову и хвост использовать для ухи. Получившееся вино будет иметь крепость 16-18°. Молодые листья барбариса (50% по норме) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и варить 15 - 20 минут.
Гарнир можно дополнить также зеле-ным горошком, патиссонам, помидорами и зеленью.
Кипятить маринад 15 мин, затем дать ему остыть и прибавить белое вино и желток. Уложить «нос» - шоколадное драже.
Сварите бульон, процедите его. Полученным соусом полить горячую рыбу и сразу же подавать к столу. В охлажденную массу, непрерывно помешивая, добавить яйца и желтки (по одному с интервалом в 2-3 минуты). Мясную массу разложите в форме прямоугольника на смоченной водой салфетке.
Печенье разломите на несколько частей. Клецки опускать в кипящую подсоленную воду и варить, пока они не всплывут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски толщиной 1,5-2 см, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить начинку, сложить и защипить края машинкой или руками.
Крупную зелень режут на кусочки длиной 5-6 см. Подавать к столу гарнированное пассерованными овощами, с салатом, с хреном или под соусом.
Готовый сироп охладить, добавить к нему сок из 2 апельсинов, ром, лимонный сок и ликер. Растереть укроп.
Сверху посыпьте печенье сахаром, смешанным с сахарной пудрой, и выпекайте в нагретой духовке 12 минут. Для соуса: 125 мл овощного бульона перемешать с 5 ст. ложками уксуса, 1 чайной ложкой сладкого красного перца, 1,5 чайной ложкой горчицы, приправить солью, перцем, прибавить несколько листиков тимьяна, перемешать, соус смешать с ингредиентами салата, дать им хорошо пропитаться, по вкусу приправить салат солью, черным и красным перцем.