Прессованный студень
[15 сентября 2009] Блюда из конины
Размешать два желтка и 100 г сливочного масла со 100 г манной крупы, положить по вкусу соли и добавить два взбитых в крутую пену белка.
Перемешать. Все аккуратно перемешайте и заправьте майонезом.
Положите на каждый ломтик по колечку и посыпьте сверху рубленой зеленью. Из всех компонентов руками быстро замесить упругое однородное тесто, разделить его на небольшие кусочки и сформовать из них шарики. Оставьте пирог остывать в форме для выпечки, а затем разрежьте и подавайте. Приготовление начинки: тунца откинуть на дуршлаг и дать стечь маслу. Варить 2 часа на умеренном огне. К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 столовые ложки измельченной пралиновой массы из орехов и сахара. Сварить мелко нарезанные коренья, воду слить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, уг стакана огуречного рассола. По вкусу посыпать рубленой зеленью петрушки и хорошо охладить. Перед подачей посыпать базиликом и измельченными фисташками.
Выложить остальные помидоры, посыпать их оставшимися сухарями и полить растительным маслом. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
На зелень положить дольки лимона или колечки лука.
Для сбраживания сладкое сусло переливают в стеклянный баллон емкостью 10-15 л, заполняя баллон не более чем на 2/3 его объема. Отобрать сельди средней величины, вымочить их в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Желатин влить в подготовленный соус. Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнет пригорать. Рулетики обжарьте на масле до золотистого цвета. Разрезать хлеб на 2 одинаковых ломтика. Остальную часть кунжутного масла прокалить с душистым перцем, процедить, заправить им салат и перемешать. Противень смазать маслом, положить на него пласт теста, на него разложить начинку и накрыть вторым пластом.
Мясо рыбы очистите от костей и нарежьте на одинаковые кусочки. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, т. к. нежная кожица у них легко повреждается, незаметная царапина легко может стать причиной загнивания. На дно салатницы уложить большую часть печеного перца и посылать кусочками лимона, маслинами (без косточек), толчеными грецкими орехами, измельченным инжиром. Внутренность утки натереть смесью горчицы, растительного масла и зелени. Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и положить в деревянный бочонок (стеклянную бутылку), заполнив 1/4 емкости. Подавать на тонких ломтях хлеба или на вареных овощах.
Переложите на тарелку. Отдельно, в другой посуде с подсоленной водой, сварить очищенный картофель, выложить его на блюдо, полить растопленным маслом или салом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и подать на стол в горячем виде вместе с сардельками. Под крышкой поставим на 60 минут в горячую духовку. Вскипятить воду с пряностями и замочить в ней овсяные хлопья до разбухания.
Смазать распущенным сливочным маслом и поставить в очень го¬рячую духовку на 15-20 минут. Готовят его на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле в августе-сентябре, когда перепелки более упитанны. Из муки, яиц, 1/2 стакана воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой.
