Соус из желтков с хреном
[6 декабря 2009] Блюда из конины
После этого на дно бочонка кладут слой чистых капустных листьев и на листья насыпают нашинкованную капусту.
Затем готовый бульон влейте в рис.
Запекают, пока помидоры и начинка не пропекутся (15-20 минут). Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в умеренно разогретой духовке. Мякоть свинины опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить в течение 25 минут. Подготовленные овощи плотно уложить в банки рядами, а затем залить горячей маринадной заливкой (70-80 °C). За час перед жареньем тесто хорошо выбить ложкой, ввести пену взбитых белков, вымешать и снова поставить, чтобы подошло.
Положить в миксер вместе с размягченным мороженым и холодным кофе (обыкновенный или не содержащий кофеина). Затем добавить красный перец, пропущенную через мясорубку баранину, посолить и тоже обжарить.
Тушку выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью соли, перца и можжевельника. Мясной фарш смешать с ветчиной, перечным соусом и солью, добавить хлебные крошки, слегка взбитые яйца, розмарин, цедру, английский соус, еще раз тщательно перемешать, положить в смазанную маслом форму. В горячем соусе или бульоне растворить разбухший желатин, влить в промытые холодной водой тарталетки слоем 1 см и дать застыть.
Нарежьте каждый рулет на кусочки 1 см шириной. Плоды расположить на приготовленном тесте в виде чешуи. Яблоки очистить от кожицы и семенных камер, нарезать ломтиками, пересыпать сахаром, корицей и припустить, добавив немного воды. В заключение приправим соус пряностями и перцем. Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный - меньшим. Охладить грильяж, затем нарезать тонким, очень острым ножом на полосы размером 2х5 см и положить их для затвердевания на 4 часа на кухонную решетку. Кладем в кастрюлю и заливаем небольшим количеством воды (1 кг птицы - 2,5 л воды), чтобы она покрыла куски мяса приблизительно на 1 см. Из 1,2 кг яблок удалить сердцевину, снять кожицу, положить в небольшой сотейник, подлить 2-3 ложки воды, поставить в духовую печь, чтобы испеклись, причем почаще посыпать их сахаром, всего со стакан.
Очищенные, нарезанные дольками яблоки обжарить в масле, добавить в гуляш. Клубень фенхеля вымыть, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками.
Очищенную от кожи и костей сельдь нарезать кусочками и уложить в овальное блюдо. Лук очистить и мелко нарезать. Соус голландский подают в соуснике.
Лук очистим, покрошим и на растительном масле пожарим до прозрачности. После того как белая масса осядет, сыворотку аккуратно слить, массу откинуть на дуршлаг, остатки сыворотки отжать.
Жарить около 1,5 мин., пока нижняя сторона не станет коричневатой, затем перевернуть лопаточкой и поджарить другую сторону.
Формуем из теста шарики и обжариваем их в глубоком масле.
