Суп-пюре из зеленого горошка (на мясном бульоне)
[21 августа 2009] Блюда из конины
При отпуске горячую кашу кладут на тарелку горкой, поливают маслом или посыпают сахаром. Залить майонезом и украсить листиками петрушки и кинзы.
Филе трески нарезать толстыми квадратными кусочками. Маргарин растереть, добавить сырые яичные желтки, рыбную массу, соль, перец, хорошо взбитые яичные белки и тщательно перемешать. Филе судака нарезают порционными кусками, заливают водой и доводят до кипения на умеренном огне. Листья салата промыть, нарезать и тушить в течение 5 минут в небольшом количестве воды. В конце варки заправить солянку сметаной. Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1,5 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2-3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится. Бедрышки посолите, обжарьте на масле, охладите. Все продукты смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом и украсить зеленью.
Влить уксус и горячий рассол: вскипятить 1 л воды, всыпать соль. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280 - 300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Смазать сверху яйцом и выпекать 20-15 минут при температуре 216-225°, затем охладить. Наколоть дно коржа вилкой. Репчатый лук мелко нарубите, помидор нарежьте мелкими кусочками. Дать постоять полчаса. Через неделю уксус готов к употреблению. Замесить тесто из муки, дрожжей, сахара, воды и соли. Поверхность горячего рулета смазать растопленным сливочным маслом и переложить его на блюдо. После этого мясо жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями или в электрогриле. Соединить все вместе в тесто.
Поставить снова на огонь, дать покипеть 1 - 2 минуты, затем снять с огня и настоять 20-30 минут. Можно пропустить все через мясорубку несколько раз, чтобы паштет стал достаточно воздушным, или пропустить 2 раза через мясорубку, а потом взбить в блендере. Варить суп на медленном огне еще 15 минут. Сковородку смазать сливочным маслом, положить на нее вареный портулак, залить сырым яйцом, смешанным с солью, и запечь в духовке. Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельченную печеную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Соку дайте отстояться, добавьте мед и лимонную кислоту и нагрейте до температуры 90 °C. Вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции. Отдельно подать томатный соус. На печенку уложить отбитый пласт шпика толщиной 5 миллиметров, сверху слой спассерованного лука, посыпать солью, свернуть в виде рулета, обвязать шпагатом и обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Масло растопить в кастрюле, добавить муку, перемешать, прогреть (не поджаривая), -парить кипящим молоком, вы мешать до гладкости, вскипятить, снять с огня. И еще одна особенность: варенье должно быть совсем светлое. Тесто на 5-10 мин поставить в холодное место, затем раскатать в пласт толщиной 0,4-0,5 см, нарезать прямоугольниками, переложить на противень и выпекать при температуре 180-200°C.
