Весенний соус - Ресторан Каваури

Весенний соус

[31 августа 2009]  Блюда из конины

Толстый жгут разделить как бы на две части: одну обернуть марципаном синего цвета - это брюки, к верхней приклеить тонкий жгуг - руки и "одеть" верх в марципан розового цвета. Белки крутых яиц изрубить, сметану растереть с крутыми желтками, солью, сахаром, горчицей, развести квасом, смешать с овощами, белком и луком. Затем добавить кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить все, по крайней мере, еще полчаса. Подготовленные помидоры, ветчину, листья салата красиво выложить вокруг массы, выложенной горкой.

Ложкой раскладывать тесто на горячую смазанную сковороду, обжаривать оладьи с обеих сторон до образования зарумянившейся корочки. Для приготовления начинки крольчатину нарежьте на небольшие кусочки, обжарьте на раскаленном растительном масле вместе с нарезанными полукольцами репчатым луком. Выньте из духовки, раскройте форму и аккуратно переложи­те торт на решетку.

Налейте рыбный бульон и положите томатную пасту или пюре. Сверху торт украсить белковым кремом и ягодами вишни. Лук нашинковать, обжарить с томатной пастой на топленом масле, добавить в бульон и варить еще 10 минут. Охладить в герметическом сосуде. Из вишен и слив удалить косточки и перемешать с сахаром. Тушить, постоянно помешивая.

Высыпать на разделочную доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиной в мелкий картофель, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях.

Сыр натереть. Потроха сварить, мелко нарезать, поджарить вместе с тонко нарезанным луком и смешать с промытым рисом. Края теста прижать к стенкам формы.

Кашу прогреть и подать с медом. Цедру мелко нарежьте, залейте горячей водой и варите 5 минут. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.

Очищенную морковь сварить, пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке и прогреть с подсолнечным маслом. Из свежих вишен отжать сок, влить его в емкость, дать отстояться. Язык отварить до полуготовности с нарезанными кружочками овощами, добавив после закипания в воду лимонную цедру. Защипнуть его с обоих концов, чтобы получилась большая котлета. Жарить можно как на растительном, так и на сливочном масле.

Молоко слегка подогреть (но не кипятить), всыпать муку, тщательно перемешать, влить растительное масло, добавить яичные желтки, соль, снова перемешать и поставить на 10-15 минут в теплое место. Вначале грибы вымочить в течение 3 суток в рассоле (на 1 литр воды 10 г соли и 2 грамма лимонной кислоты). После этого лук добавить к отваренной фасоли, положить натертые или мелко рубленые ядра грецких орехов, соль и варить суп 10 минут. Запекать в горячей духовке в течение 15-20 мин. Варить часа 2-3, пока ерши не разварятся совершенно и не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов.

Фирменное блюдо

Суши "Каваури" из лосося
Цена: 160 руб.

г. Санкт-Петербург, ул. ак. Павлова, д. 80
Тел. (812) 681-73-80
Copyright © 2008
Сайт сделан в компании GlobalWeb