Торт "Пражский"
[21 октября 2009] Блюда из кролика и зайца
Сверху и по стенкам смазать сливочным сыром (кремом) или же кремом, изготовленным из сыра, и посыпать мелко нарезанным огурцом, крутым яйцом, копченым языком, также мелко нарезанным, и ломтиками (полосками) лососины. Разогреть масло в кастрюле, добавить лук и прожарить на слабом огне, пока он не станет мягким, но не давать ему потемнеть. После непродолжительного кипения вливаем тоненькой струйкой крахмал, разведенный в 1/2 стакана теплой воды. Остывший хлебец нарезать тонкими ломтиками.
За 15 минут до конца тушения подмешаем чернослив. Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в нем сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить мадеру, вишневый сироп, стакан бульона, немного растопленного масла и тушить, поливая соусом до полной готовности. Второй апельсин нарезать кружочками, посыпать сахаром, залить выжатым соком и, закрыв посуду крышкой, поставить в холодное место. Затем добавьте стакан молока с миндалем и сахар.
Оставить грибки в молоке при этой же температуре до образования кефира.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Приклеить желейную «вермишель» по краю печенья. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать, смешать со столовой ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Всыпьте муку, замесите тесто до густоты сметаны, выложите на противень лепешечками, выпекайте на среднем жару в духовке. Растопить в сковороде 40 г свиного жира и вылить в него смесь белков с бульоном, прогреть, аккуратно помешивая. Огурцы и помидоры нарезать очень тонкими кружками. Если полученный продукт, покажется «сухим», довести до нужной консистенции, добавив кипяченую воду. Раков промыть, обрезать им усы, хвосты и обжарить во фритюре, пока они не покраснеют, и панцирь не станет хрупким. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится; добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу.
