Замораживание грибов

Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться.

Влить яичные белки, взбитые в пену, все тщательно перемешать. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. На две или три ночи орехи оставьте, сливая воду - они приобретут коричневый оттенок. Ветчину нарежьте большими тонкими ломтиками, каждый из них намажьте горчицей, положите ломтик вареного яйца, поперчите и сверните трубочкой.

Лук резать кольцами. Когда состав в кастрюле подогреется до температуры в 70-90 °C, снять молочную смесь с огня и быстро добавить к белкам. Помешивая венчи­ком, введите в заправку. Обжарьте до готовности и подавайте, посыпав рубленой зеленью. Грибы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 3 - 4 часа. Репу натереть на крупной терке, смешать с размятой клюквой, добавить мед или сахар, корицу и перемешать. Белки взбить в густую пену, добавить, взбивая, остаток сахарной пудры и тертые бисквитные сухари; осторожно смешать с желт­ками. Всыпать просеянную пшеничную муку, добавить ванильный сахар и замесить тесто. Переслоить охлажденные коржи приготовленным кремом, оставив часть крема для оформления торта. Выложить на его дно нарезанный ломтиками сырой картофель, посолить, сверху положить слой рыбы, добавить специи, измельченный репчатый лук, влить сметану и присыпать сверху копченым шпиком или копченой корейкой, нарезанными мелкими кубиками. Эти кусочки посолите и нанижите на шампур, затем смажьте маслом и начните жарить над углями в мангале.

Подают мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне. Когда вода испарится, добавить кефир. В кастрюлю укладывать: на дно - слой соли, слой помидоров, посыпать со­лью и нарезанным пластинками чесноком, крупно нарезанной зеленью. При подаче ножку кролика гарнируем башенкой из белых грибов, куриной печени, рукколы. картофельных "решеточек" и вяленых помидоров. Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при тушении, и посыпав укропом. Подавайте горячими, обсыпав измельченной зеленью.

Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Можно также различную форму хлебу придать (выдавить) с помощью стакана или формочек для печенья: круглую, овальную, полумесяцем, звездочкой и др.

Как только края массы начнут заметно застывать, ее необходимо вынуть из морозильника и в течение 1 мин хорошо взбить. Верхний слой залить пюре и украсить яблочной соломкой, зеленью и оливками. При желании перед подачей на стол курицу можно посыпать нарезанной зелень. Украсить яйцом, палочками, зеленью. Какао развести горячим молоком и, растирая, добавить масло и сахарную пудру. Заморозить в пломбирнице. Заправить соевой пастой. Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками лимона.