Биточки картофельные с рыбой
[27 октября 2009] Блюда из лося, косули, кабана
Нашинкованную капусту перемешиваем с солью, анисом и тмином, укладываем в кадку, дно которой обмазываем тестом из ржаной муки и выстилаем капустным листом. Посыпать мелко натертым сыром и запечь в духовке до готовности.
Разогреть духовку до 180°C.
Часть этой жидкости поместить в углубление, сделанное в муке, перемешивать ее с мукой, начиная с середины горки, мало-помалу прибавить остальную жидкость, не допускать образования комочков. Воду полностью слить, фасоль остудить. На дно глубокой посуды, смазанной 2 ст. ложками растительного масла, плотно уложить нарезанные помидоры и посыпать смесью из петрушки и чеснока.
Листья белокочанной капусты также отварить в подсоленной воде (следить, чтобы они не разварились). Плотно закрыть форму крышкой и варить пудинг на пару. Положить яблоки в воду с лимонным соком, чтобы они не почернели. Спелые плоды барбариса тщательно промыть, отделить от кистей, отварить в воде несколько минут и отжать.
Для крема взбить масло в миске. Все тщательно перемешать, вылепить несколько небольших шариков и выложить их на сковороду с оставшимся сливочным маслом. Затем залить казан бульоном, положить репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Из теста изготовить рулет и разделить на 12 одинаковых частей.
Готовый бисквит из формы не вынимайте, а сделайте в нем множество отверстий с помощью вязальной спицы. Мясо тоже нарезаем полосками (0,5-0,7 см) и тушим несколько минут с душистым перцем и лавровым листом. Вылить горячее подслащенное молоко в разведенный крахмал, поставить смесь на огонь и варить, помешивая, чтобы она не пригорела. Растирают яйца добела с сахарным песком. Перед тем, как снять суп с огня, влить сметану. Землянику пересыпают сахаром (200-300 г на 1 кг ягод) и устанавливают на противнях в холодильную камеру с плюсовой температурой на 2-3 ч, до появления сока; после этого ягоды, сироп и остатки сахара перекладывают в тару и, не закрывая, помещают в морозильную зону на сутки. В остальном сливочном масле пассеровать мелко нарезанный лук, сель-дерей, сладкий перец и помидоры. Обварить уксусом, наполовину разбавленным водой, и переложить ломтики в холодную воду. Подавать к столу в той посуде, в которой гогошары готовились. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Молодые побеги хвоща мелко нарезать, выложить в сковородку, смазанную маслом. Выпекать в смазанной жиром, обсыпанной мукой форме на среднем огне приблизительно 45 минут. Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой слоями, обильно пересыпанными мелконарубленной зеленью. Запечь в духовом шкафу. Смешайте с медом и поставьте в холодильник на 20-30 минут. Капустные листья бланшировать. Каждую отбивную слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в панировочных сухарях. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает. Выпекать при температуре 230-240°C в течение 10-15 мин. Положить персики в слегка кипящий сироп срезами вниз так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, при необходимости долить воду.
