Шпинат с виноградом и кедровыми орехами
[28 января 2010] Блюда из лося, косули, кабана
Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста - на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. Капусту шинкуют, яблоки нарезают кубиками. Выпеченную основу торта разрезать по горизонтали на три коржа, прослоить их кремом, верх торта также смазать кремом и обсыпать молотыми орехами. Мясные обрезки и хвосты промыть в проточной холодной воде. При подаче на стол в тарелки разложить рыбу, мелко нашинкованные грибы, кружок лимона, зелень петрушки, укропа и залить все овощным бульоном с огурцами. Варить 15 мин, вынуть шумовкой и нарезать тонкими ломтиками. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Молоко вскипятить, разлить в глиняные глазурованные горшки и выдержать в жарочном шкафу 2 ч, периодически утапливая образующиеся пенки. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью. Пюре варите 3 дня по 2 раза; больше воду добавлять не надо, потому что вишня даст много сока. Яйцо очистить, разрезать пополам, вынуть желток. Из рыбных отходов сварите и процедите бульон, положите в него нарезанные картофель, свеклу, огурец, помидоры, лук. Огурцы замочить в воде на 12 ч. Цветную капусту уложить в банки, добавить перец горошком.
Из очищенной четверти выдавить сок, вторую четверть нарезать тонкими кусочками. Из полученной смеси скатайте шарики, обваляйте их в муке и обжарьте в кипящем жире. Все смешайте и взбивайте венчиком 10 минут или 4 минуты миксером, включив его на маленькую скорость. На 250 г мяса взять две булочки ; замочить булочки в молоке, смешанном с 1 яйцом, протереть через сито и размешать с мясом, остудить, прибавить еще 2 яйца, соли и перца, и все хорошо перемешать.
Отбивные вместе с выступившим соком переложить в соус и слегка прогреть.
Соус должен быть густым, кисло-сладкого вкуса.
Фрукты необходимо перемешать с сахаром и оставить постоять, чтобы выделился сок, который защищает плоды от потемнения.
Грибы промыть, замочить и отварить в той же воде, затем нарезать и обжарить с луком.
Продолжать, пока все мясо и овощи не покроются толстым слоем желе. Хранить в затемненном месте.
В бокалы положить ломтики свежих или консервированных фруктов, залить коктейлем и подавать с соломинками или ложечками.
Ложку масла, 1/2 стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, прокипятить. Процедить бульон, снять жир и немедленно положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде, размешать бульон до полного растворения желатина, посолить, положить лавровый лист, уксус и белок одного яйца, перемешанного с пятью частями холодного бульона. Если шпинат жестковат, выложите его с заправкой в кастрюлю и прогрейте минуту. Посыплем панировочными сухарями и сверху разложим кусочки масла. Когда бекон и чеснок обжарятся до золотистого цвета, их тоже переложить на бумажное полотенце.