«Треска в кармашках»
[3 января 2010] Блюда из лося, косули, кабана
Лук нарезают мелкой крошкой и пассеруют. Выпекайте в нагретой духовке 15 минут, посыпьте сахарной пудрой и продолжайте выпекать еще 15 минут.
Печенку же растереть холодную и примешать сюда же. Затем разведите соус кипяченой водой, посолите, поперчите по вкусу.
Перевязав рыбу в нескольких местах тонким шпагатом, повесить ее на подготовленную перекладину с той стороны костра, куда ветром несет горячий дым, и держать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой. Каждый слой залить молочно-яичной массой. Разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, пассеровать морковь и лук 1 мин., затем добавить шампиньоны, уксус, соль, перец, зелень и тушить 15 мин. Заполненную бочку накрыть кружком, сверху положить груз. Обжаренные овощи выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить вейсу, корицу, гвоздику, анис и мускатный орех. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными дольками. Полейте его остальным жиром и варите в течение еще 45-50 минут.
Лимонный сок можно заменить белым вином или клюквенным соком. Баклажаны, морковь и перец вымыть и очистить. 2 Очищенный перец наполнить фаршем, приготовленным из измельченного сельдерея, пассированного нарезанного лука, моркови и баклажан. 3 Нафаршированными перцами наполнить кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку помидорами, маслом, посолить, положить лавровый лист и поставить варить. Подавать в теплом виде.
Через 4-6 недель напиток-лакомство готов к употреблению. Начините этой массой все мелкие овощи.
Когда орехи просохнут, положить их в густой сахарный сироп, прокипятить и оставить на 12 часов. Готовую кашу немного охладить, добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбить в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов.
Потом остудить рыбу, не вынимая ее из салфетки и из воды. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Вокруг разложить гренки, а между ними - маслины без косточек. Отдельно от картофеля отварить в небольшом количестве воды квашеную капусту.
Креветки разморозить, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить 3-5 мин. Растопите сливочное масло, отделите белки от желтков.
Накрыть форму крышкой и тушить на полной мощности, пока сельдерей не станет мягким. Вынутую кость разрубить и поварить вместе с кореньями в течение 20 минут. Приготовленную начинку уложите на блинчики и заверните их рулетками.
Бульон процедите, добавьте в него лук, корень петрушки, лавровый лист, перец, доведите до кипения и варите 15 минут, затем добавьте куски крупной рыбы и варите до готовности, время от времени снимая пену. Затем положить сахарный песок, патоку, лимонную кислоту, закипятить и варить 5 минут, снимая пену. Готовые бутерброды украсить фигурками из масла (выдавить его из кондитерского мешочка).
