«Воспоминания о Франции»
[15 декабря 2009] Блюда из лося, косули, кабана
Снять с апельсинов кожуру, снять с долек белые перепонки. Это не те сухари, которые мы привыкли поглощать в России, а совсем другие - как по форме, так и по содержанию. Уложить в баллон помидоры и специи и залить кипящей водой, отставить на 10 -15 минут, воду слить. Кальмары отварить в подсоленной воде и мелко нашинковать. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Подготовленные пельмени сложить на посыпанный мукой лист и вынести в холодное место.
Измельченную ветчину, колбасу и сыр пропустить через мясорубку. Смазать молоком и выпекать в предварительно разогретой духовке при 200° приблизительно 40 минут.
Желтки взбить с пудрой до кремообразного состояния, постепенно вливая холодный вишневый сок. Промытые огурцы залить до верха холодной водой, банки закатать. 1-й способ: Огурцы располагаем в банке, заливаем рассолом до верха, накрываем марлей и выдерживаем 3-5 дней для просолки. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был слой застывшего желе.
Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5-10 минут.
Отбирают толстокорые арбузы, моют, разрезают на ломтики, отделяют мякоть.
Яблоки, апельсины или мандарины очистить и нарезать ломтиками. Творог протереть сквозь сито, добавить яйцо, масло, сахар, соль, ванильный сахар и перемешать.
Положить в мясной фарш ошпаренный и охлажденный рис, очень мелко нарезанный и спассерованный в небольшом количестве масла зеленый лук, мелко нарезанный укроп, перец и соль и тщательно вымесить.
По этой же причине нельзя солить картофель перед жаркой в жире, так как он при этом отмокнет. Сахарный песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пену. Крупную рыбу очистите, выпотрошите, помойте, удалите кожу и кости и нарежьте порционными кусками. Часть зеленого лука и зелени укропа шинкуют, а несколько веточек оставляют для украшения готового блюда. Пельмени также посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают со сметаной (или кислым молоком со сцеженной сывороткой) или соусом из горчицы, сахара, уксуса и черного перца. В конце варки положить капусту и слегка проварить до готовности.
