Замки луары
[27 сентября 2009] Блюда из лося, косули, кабана
Залить все холодной водой и поставить на огонь. Вместо этого гарнира можно использовать анчоус и каперсы или же селедку и мелко нарезанные соленые огурцы.
Приготовление начинки: Очищенную тыкву нарезать дольками и уложить их на смазанный маслом лист. Тушить до полного выпаривания жидкости. Вареный картофель натирают на терке. Затем добавить перец и нарезанный соломкой чеснок и обжаривать еще 2 минуты. Лук нашинковать и хорошо потушить с половиной масла. Налейте во фритюрницу или чугунный котел такое количество масла, чтобы его слой составил 7-8 см, и поставьте на средний огонь. ( Не заполняйте фритюрницу более чем наполовину. ) Когда температура масла достигнет 190°C, опустите в него полную горсть картофеля и помешайте, чтобы предотвратить слипание кусочков. Если готовите напиток на даче и у вас есть печь, то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. В горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Запеченный окорок слегка охладить, снять тестяную корку, посыпать специями и снова поставить в печь или в духовку на несколько минут, чтобы он подрумянился. Маринад процедим.
Накройте посуду крышкой и настаивайте в течение 7 дней. Посредине тарелки положить головку салата, а вокруг нее - филе сельди, кружочки лука, дольки помидора и сладкий перец. Также испеките остальные коржи. К шашлыку подать свежие овощи, зелень. На гарнир подают жареный или отварной картофель и тушеные овощи. Заправить соусом, приготовленным на грибном бульоне. Сформовать крокеты, обвалять их в яйце и панировочных сухарях. Налить в 3-литровую кастрюлю 4 стакана воды, добавить соль, растительное масло. Снять с огня, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Вымыть гулявник, петрушку, дать обсохнуть и мелко порубить. Вымыть две почки, очистить от перепонки и лишнего жира, намочить в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить, обдать холодной водой, потом опустить в посоленный свежий кипяток с душистым перцем, лавровым листом и пучком зелени, вскипятить несколько раз, снимая накипь. Готовые почки остудите, обмойте холодной водой, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте.
Масло растереть, постепенно добавить яйца, муку, желтки, грибы; посолить, ввести взбитые белки.
Затем, добавив белое вино и рыбный бульон, довести до готовности.
Полынный корень тщательно измельчить и засыпать солью. Отдельно взбить белки до получения густой пены, выложить их в приготовленную массу и снова перемешать. Выпеченный пласт смазывают кремом, а сверху кладут, равномерно распределяя по намазанной поверхности, кусочки чернослива. Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10-15 минут и опять залить лимоны. Приготовьте мясной фарш.
Компот следует варить в течение 2 дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Яичные желтки развести сначала винным уксусом, а затем соком, выделившимся при жарке курицы. Все смешиваем, и пусть подойдет 2 раза.
Порционные куски утки (или гуся, индейки) обжарить в жаровне с солью и перцем, переложить в гусятницу, залить наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), положить прокипяченный томат и тушить 10-15 мин., добавив красного вина. Пирожные раскладываем и выпекаем в предварительно прогретой духовке 25-30 мин при достаточно сильном жаре. Выпекать на среднем огне до появления золотисто-желтой корочки. небольших размеров свеклу хорошо вымыть и сварить в подкисленной воде до готовности. затем отцедить, охладить, очистить, нарезать карбовочным ножом кружочками, а затем соломкой. отвар из свеклы отцедить, добавить тмин, соль, тертый хрен, сахар, проварить, положить свеклу и выдержать 3-4 ч на холоде. из отвара, в котором хранили свеклу, приготовить желе, остудить и нарезать. в майонез добавить мелко нарубленные корнишоны, зелень, соус «южный» и вымешать. при подаче на стол карбованную свеклу положить на тарелку, украсить нарезанным желе и веточками зелени. салат подавать на стол с соусом.
