«Горячий омарчик»
[17 сентября 2009] Блюда из мозгов
Масло разотрите, смешайте с мясной массой, рубленой зеленью петрушки, горчицей (или томатной пастой), солью и черным перцем. Желтки немного растереть и перемешать с белками и мукой. Нарезать лук тонкими ломтиками, бланшировать 10 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, положить на кабачки. Когда говядина упреет, т. е. часа через 3-4, влейте 1/2 стакана мадеры или хереса и поставьте еще на огонь на 1/2 часа. Фаршированные яйца разложить на широком плоском блюде, залить томатным соусом и сразу подать к столу, посыпав измельченным корнем имбиря.
Чтобы придать аромат соусу, добавить лавровый лист, стручок красного перца и посолить. Из замоченного чернослива вынуть косточки и нарезать его брусочками.
Для приготовления фарша баранину перемешать с размоченным белым хлебом, яйцом и мелко нарезанной луковицей, приправить солью и перцем. Нарежьте баклажан полукругами, а полукруги веером. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь, очищенную от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками.
Апельсин разделить на дольки. Банки меньшей емкости (поллитровые, литровые) пастеризовать. Пшено перебрать, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито и отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде. Убавить огонь до среднего и варить, с закрытой крышкой, до готовности. Муку просеять в миску. Когда он набухнет, добавить оставшийся бульон и прогреть, чтобы желатин растворился. Все положить слоями, пересыпав нарезанным чесноком. Трюфели отварите в подсоленной воде и мелко порежьте.
В формы для выпечки тортов, смазанные маслом и посыпанные мукой, уложить пласты так, чтобы получились бортики высотой 2 см, и выпекать их. Варенье варят в один прием, периодически снимая пену и помешивая. Сливки взбить миксером.
За 10 минут до готовности в суп добавить мелко нарезанную зелень и сметану. Как только появятся первые пузырьки, снимают с огня. Посудины должны быть не только наичистейшими, но и без признаков посторонних запахов. Затем всыпать рис, варить на слабом огне 30-40 минут, время от времени помешивая.
Процедите приготовленный соус.
Затем пропустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности, натертый на мелкой терке мускатный орех, все тщательно перемешать.
Добавить соль и перец по вкусу. В остальном жире потушить измельченный перец и натертые на терке помидоры, размешать с красным перцем и соединить с потрохами.
Уложенное на блюде печенье украсить «пуговками» взбитых сливок или растертого творога. Посолить, поперчить. Лук и чеснок прибавить к мясу, когда оно будет почти готово - примерно через полчаса. К фруктовому супу подать кусочки бисквита. Готовую вязкую кашу охладить до 60-70°, а затем смешать ее с яичными желтками, растертыми с сахарным песком, добавить очищенный от веточек и промытый изюм, цукаты, нарезанные на маленькие кусочки, и ванилин. Раскатать на крупном сахарном песке в пласт толщиной 5 мм.
Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы.
В эмалированной кастрюле растопите сливочное масло, выложите нашинкованную капусту и тушите на слабом огне под закрытой крышкой в течение получаса, затем добавьте муку, соль, перец, хорошо перемешайте и, залив красным вином, продолжайте тушить до готовности. Томатную пасту перемешать с 2 ст. л. воды. Поставить противень на высокую решетку и запекать кальмаров 10-15 минут при 230 градусах.
