Грибной паштет
[2 марта 2010] Блюда из рубца
Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц. Через 1-2 мин, когда рис немного поджарится, налейте кипящую воду, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать каждое вдоль на четвертинки. Через час делать обминку.
Предварительно запечь тарталетки в течение 15 минут. Начинайте готовить за 9 ч до подачи. В кипящий бульон с грибами заложить пассированные корни грибов, овощи и картофель и варить 15-20 минут.
В поднявшуюся опару ввести желтковую смесь, просеять оставшуюся муку и замесить тесто. Влить лимонный сок, уксус, поперчить и подавать горячим. Скатайте из него шар, присыпьте его мукой и, накрыв, поставьте на 8-10 ч в прохладное место, где тесто будет медленно подходить. Сварить сироп из воды и сахара (кипятить 10 минут), охладить, вмешать сок лимонов, взбитые в пену белки. Подготовленные таким образом зелень и специи уложить на дно банок, а сами банки плотно заполнить кабачками. Тонкое печенье используется целиком, более толстое нарезается тонкими ломтиками. Остывшие фрикадельки положить в формочки вместе с консервированным горошком, шариками из отварной моркови, залить бульоном и дать застыть.
Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. Затем перегнать. Яйца с помощью венчика смешать с холодным молоком и, не переставая взбивать, всыпать в них просеянную муку. Выложить массу в смазанную маслом форму, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 8-9 мин при полной мощности. В центр поместить редиску, нарезанную кружками. Мясо нарезать широкими кусками, отбить, посолить, смочить яйцом, запанировать в сухарях и жарить на жире. Все - сырое.
Добавить чеснок, помидор, сахар и тушить еще примерно одну минуту. Картофель смешаем с изюмом, яйцами, мукой, солью, творогом, сахаром и лимонным соком и замесим тесто. Затем процедить через сито или марлю и опять поставить на огонь.
Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками.
Смешать в шейкере, процедить в бокал для коктейлей. Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Крупно нарежьте яйца, огурцы и перец. Блины выпекайте следующим способом. Сыр нарежьте тонкими ломтиками и нанижите их на зубочистки так, чтобы они напоминали паруса. При подаче мясо можно залить соусом или подать соус отдельно. Лук измельчить, обжарить в масле, сверху положить антрекоты, влить вино и тушить до готовности. Вот и весь бутерброд. . . Лук репчатый нашинковать соломкой. Охладить и сразу же подать к столу (к чаю, супам или похлебкам). Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Грибы отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Разогреть сливочное масло в сковороде и 1 минуту обжаривать лук. Для маринования используют мясистые крупноплодные сорта винограда. Отварную говядину нарезать такими же кубиками, оставив для украшения 3 ломтика. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарении купаты не лопнули.
Вареные желтки разотрите со сливками, вмешайте в суп.
