Яблоки в слоеном тесте
[14 сентября 2009] Блюда из рубца
На каждый ломтик мяса положить по ломтику ветчины, обвалять во взбитом яйце и панировочных сухарях, обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка с нижней стороны. Обжарить их вместе с томатами на сухой сковороде. Ветчину нарежьте соломкой, сыр натрите на крупной терке, перемешайте, заправьте майонезом, смешанным с соусом ткемали.
Положить в большую огнеупорную миску. Смешать дрожжи с сахарным песком. Подавать с отварным картофелем. Быстро намазать широким ножом поверхность и бока торта. 8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Для приготовления белкового крема: яичные белки взбить в устойчивую пену, постепенно добавляя сахар и варенье (лучше кислое). Березовый сок нагреть примерно до 35 градусов и положить в него дрожжи (10 г на 1 л сока). Во время варки помешивать. Вареники ленивые, можно не раскатывать в пласт, а сформовать в виде шариков массой 25-30 г и отварить.
Потушить в небольшом количестве жира, чтобы они стали мягкими, и испарилась жидкость. Куриную печенку помойте, выложите на сковороду со сливочным маслом, посолите, поперчите и обжарьте.
Немного потушить овощи, посолить, поперчить. Форель обмыть под проточной водой, обсушить. Яйца сварить вкрутую и натереть на мелкой терке. Следить, чтобы не было комков. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Лук-порей и морковь нарезать кружочками и пассеровать 1 минуту в 2 столовых ложках оливкового масла, добавить шампиньоны, уксус и зелень, тушить 15 минут. Сверху уложить раковые шейки и вареные шампиньоны, полить соусом «Белое вино». Утку жарить 1-1,5 часа, гуся 1-2 часа. Сливы наколоть, из воды, уксуса, сахара, разрезанного на 4 части лимона и пряностей приготовить маринад и залить им сливы.
Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденный свекольным отваром.
Испеченную бабку вынимать из формы после остывания. Затем наливаю туда 2-3 столовые ложки горячей воды, плотно закрываю кастрюлю крышкой и минут пять прогреваю оладьи на маленьком огне.
На сливочном масле подрумяньте овощи и фрукты.
Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Сельдерей и петрушку опускаем на дуршлаге в подсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды) и варим 15 мин; затем варим в том же кипятке морковь, тоже 15 мин. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному песочные коржи (до золотистого цвета). Осторожно ввести в тесто подготовленные белки, хорошо вымесить и выпекать так же, как и темный корж. Готовый суп посыпать петрушкой.
Тушите до готовности, подавайте, посыпав зеленью. Грибы отварить, просушить и нарезать. Перед подачей на стол дадим соусу устояться в холодильнике, чтобы все вкусовые компоненты слились воедино.
