Яичница-глазунья

Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 0,5 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Фаршируют полученной смесью куски свинины и зашивают прочной нитью. Чеснок очистить и растолочь. Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6-8 часов, снимая периодически жир. Массу протереть через сито, добавить сахар, специи и молоко (3 стакана), довести до кипения и влить в нее, помешивая, разведенный в молоке (1 стакан) крахмал. Добавить измельченные орехи, хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешать. Большую выкладывают в подготовленную форму, разравнивают, сверху кладут фрукты, посыпают их сахарной пудрой. Подать со сметаной.

Прикрываю блюдечком и отставляю. В кастрюле разогреть масло, обжарить подготовленные овощи; добавить печеные панцири креветок и томатную пасту, влить стакан холодной воды и варить на медленном огне в течение 2 часов, по необходимости подливая воду. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Нарезать квадратики 4 на 4 сантиметра и печь в горячей духовке (200°) пока зарумянится. Запечь в духовке до образования золотистой корочки. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками и поджарить. Для начинки в мясной фарш влейте немного растительного масла и перемешайте. Взбить масло со 150 г сахарного песка и ванильным сахаром в мягкую пену, смешать со взбитыми яйцами. Дать постоять до приготовления фарша. Белки взбивают и вводят в растертое тесто. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 2-5 мин до размягчения и немедленно охлаждают. Распустить сливочное масло или маргарин на паровой бане, снять с огня, добавить, медленно помешивая, сок лимона, соль, перец. Булку вымачиваем в молоке, отжимаем.

Одну часть пожарить с мелко нарезанным луком в масле, заправить красным и черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и дать остыть, периодически перемешивая фарш. Приготовление теста: яичные белки взбить в крепкую пену, добавляя небольшими порциями сахар, осторожно вымешать с желтками, добавить муку, крахмал, тертую цедру и сок из лимона и тщательно все вымешать. Готовую бастию сбрызнуть соком лимона. Охладить.

Фарш для подгрудка. Смешайте муку, крахмал и измельченный миндаль, высы­пьте горкой на разделочную дос­ку. Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10-12 минут, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.