Куриный бульон с манделах
[17 июня 2009] Блюда из субпродуктов
Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 0,5 стакана мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1,5 стакана сбитых сырых самых густых сливок и с 1/2 стакана клея, сваренного из 3-4 золотников желатина и смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед. 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, влить 3/4 стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком: 1,25 стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея,сваренного из 3-4 золотников желатина, в форму и на лед. Теперь я аккуратно извлекаю рыбу из воды, в которой она варилась, и осторожно освобождаю ее от костей, вынимая их руками. Если понадобится, добавить еще соли, перца или сахара. Кольраби и морковь натереть на крупной терке, редис нарезать тонкими ломтиками. Варить 5 минут на слабом огне.
Раскатайте пласт толщиной 1 см, выложите на смазанный маслом противень. Подавая к столу, можно украсить таким образом: возьмите зефир, разрежьте его на три кружочка. Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посолить. Редис нарезать ломтиками, огурцы - кубиками, помидоры - на 8 частей. Периодически снимать появляющуюся пену. Муку пассеруйте на масле, добавьте 2 стакана грибного отвара и варите 10-15 минут. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в холодильник на 3-4 дня. Хлеб и колбасу поджарить слегка, затем сложить бутерброд в следующей последовательности: хлеб, колбаса и сыр сверху. Постепенно вливать в сковороду бренди, счищая поджаренные остатки мяса и лука. Затем положить хмель и варить еще час. Кружок сложить пополам и защипить, придавая форму полумесяца. Добавьте все остальное (кроме соли) и замесите тесто. Поверх овощей положить рыбу и залить оставшимся майонезом.
Когда пшено разварится, залейте кипяченым молоком и дайте увариться. Подавать с французским хлебом.
Отрезать макушку у тыквы среднего размера и отложить.
В стакане холодной воды развести 2 столовые ложки крахмала.
В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу. Взять по 410 г английской мяты аниса, толченых померанцевых орешков, поставить все это в большой бутыли на 12 суток в теплое меето, затем разлить в бутылки и закупорить. Мякоть хека или другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, взбитые яйца и все хорошо вымешать.
