Котлеты «Боярские»
[24 апреля 2010] Блюда из свинины
Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.
Положить начинку на блинчик, скатать его. Для бульона отварите рыбу в кипящей подсоленной воде. Добавить в масло, размешать и обжаривать, пока не станет мягким: 2 столовые ложки красного лука, мелко нарезанного. Курагу отварить с добавлением сахара и, когда остынет, вылить туда же. В большую миску просеять муку и пекарский порошок. Добавить крабов и, помешивая, жарить 1 минуту, затем отставить в сторонку. Мелких лощен или карасей очищают, потрошат, промывают, а крупную рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порционными кусками, затем приготовленную рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом масле. Завернуть тушку в полотняную салфетку и перевязать шпагатом.
Кольраби очистим и нарежем кубиками, лук - колечками.
Яблоки вымойте, снимите кожицу и удалите серединки. Кольраби вымыть, очистить, нашинковать. Рыбу выпотрошить, отрезать голову, надрезать кожу вдоль хребта и снять ее, начиная с головы. Ингредиенты соединить, добавить кукурузу без жидкости, посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом и перемешать.
Готовые изделия посыпать сахарной пудрой. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен.
В отдельную тарелку насыпать молотые сухари. Зелень петрушки вымойте, отряхните и мелко нашинкуйте. Массу разровнять на пласте теста. Обжарить в сковороде с растопленным бараньим салом в большом количестве жира с обеих сторон до золотистого цвета. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 1 л - 9 мин, 3 л - 15 мин. 610-650 г кабачков, 10-12 г пряной зелени, 20-25 г соли 30 мл 9%-ного уксуса, по желанию - листья сельдерея и хрена, эстрагон, перец душистый. Пропорции можно изменять и класть в банку все, что есть в это время на огороде. Огурец можно заменить травой огуречника, обдав ее кипятком. Таким образом у вас получатся ромбики шириной 2,5 см и длиной 5 см. Стручок перца разрезать пополам, удалить семена и нарезать тонкими длинными полосками.
Варить 10 минут, помешивая. Когда остынет, снять нитки и салфетку, переложить на блюдо и нарезать наискось ломтиками. Раскатать лепешки диаметром до 25 см и уложить их в смазанную маслом форму. Отварить картофель, морковь, свеклу, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Если студень нужно украсить, на дно формы налить бульон на 1-2 см и дать ему застыть, положить на желе кружочки вареных яиц и моркови, залить бульоном и снова охладить. Включить духовку, установив уровень нагрева 200 градусов. Лук и чеснок мелко порубить отдельно друг от друга. Растопить в кастрюле сливочное масло и довести в нем сахар до коричневого цвета.
