Заливное из гусиной печенки
[14 июля 2009] Блюда из свинины
Отделить мясо от раковин, вымыть, залить небольшим количеством теплой воды, посолить и варить вместе с маслом и чесноком. Котлеты, приготовленные из котлетной массы обычным способом, но без панировки (по 2 шт. на порцию), положить на смазанный жиром противень или сковороду.
Мелко нарезать капусту и слегка растереть ее с солью. Украсить зеленью. Вылущенный горошек погрузите в кипящую воду и проварите при слабом кипении около 10 мин. Бросьте в кипящую воду рис и доведите до кипения. При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушенную - в кипящий. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очищают, шинкуют, добавляют в бульон вместе с солью, перцем, лавровым листом, майораном и гвоздикой. На хлеб осторожно уложить желток и из кондитерского мешка вокруг желтка выпустить взбитый яичный белок, образуя кольцо. Просушенный мак смолоть на кофемолке. Изжарь 2-3 рябчика, отбери с них мясо, изруби мелко, а кости мелко истолки и изжарь в коровьем масле с морковью и петрушечным корнем. Очищенный миндаль тщательно измельчить. Каждый кусок раскатать тонким до 0,3 см кругом. У промытых помидоров срезать верхнюю часть и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками мелкие, свежие, еще не спелые огурцы, неспелую зеленую дыню, неспелые зеленые помидоры, большие стручки зеленого и красного перца, морковь, сельдерей, петрушку, фасоль и грибы. Выложить на блюдо, залить желатином и поставить в холодильник до полного застывания. Размягченные плоды протереть через сито или дуршлаг. Варить на среднем огне, чтобы вода все время кипела.
Морковь чистят и разрезают вдоль на 4 части. Зеленые оливки нарезать тонкими кусочками. Смесь хорошо размешивают, добавляют уксус и соль и разбавляют рыбным бульоном. К пене можно добавить 2 чайные ложки желатина.
Разогреть чугунную сковороду. Рыбу, порей и зелень выложить на дно формы для микроволновой печи.
Снять блинчик на полотенце, прикрыть. Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °C, для стерилизации. Готовые коржи промазать джемом или конфитюром. Подготовленную рыбу с помощью поварской иглы или вилки окунают в тесто и жарят в большом количестве жира при температуре не ниже 160°. Рыбу разделать, удалить все кости и кожу, полученную мякоть пропустить через мясорубку. Тыкву следует опускать в хорошо разогретое масло.
Охлажденную рыбу нарезать на порционные куски и уложить на блюдо. Погрузите в тесто 6 шаров. Фламбирование десертов - это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком.
Хлеб нарезать небольшими ровными ломтиками и поджарить до золотисто-коричневого цвета в разогретом сливочном масле. При энергичном вымешивании массы она обогащается кислородом, а в случае с крем-брюле это ведет к неправильному выпеканию. Осторожно перемешивают.
Когда курага будет готова, часть ее можно протереть через сито. Вместе с мукой можно просеять и щепотку соды. Отвар процедить, грибы хорошо промыть и мелко нарубить, лук нашинковать, слегка обжарить в масле (1/2 нормы), добавить грибы и жарить еще 5-10 минут. Оставшееся масло разогреть на сковородке и на слабом огне обжарить в нем кубики хлеба до темно-золотистой корочки.
