Фарш ливерный (второй вариант)

Сверху разложить кусочки индейки. Пресное или дрожжевое тесто разделать в пышки величиной с блюдце и обжарить с двух сторон на топленом или растительном масле. Отделить листья базилика от стеблей. Соленые огурцы нарезать тонкой соломкой, смешать с луком, грибами и подать на стол. Нугу нарезать на 50 одинаковых кубиков, холодными руками сформировать шарики и выложить на марципановые квадратики. Из бульона и желатина приготовить желе (см. «Цельная заливная рыба»), разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Разрезать на порции и подать, полив маслом. Пока жир топится чистим картофель средних размеров. Кладут мясо в эмалированную кастрюлю и ставят в холодное место на 3 ч. Тесто крутой консистенции хорошо вымесить, разделить его на 6 булок, поставить их па 1 -1,5 часа в теплое место для подъема.

Сверху накрыть четвертым кругом, не смазывая его жиром, раскатать толстый пласт и уло­жить его в смазанный маслом противень так, чтобы края его выходили за противень.

Все это вымешать до получения однородной массы и осторожно добавить крепкую пену из взбитых яичных белков. Весь торт смазать суфле. Яйца сварить вкрутую, очистить. Муку просеять, добавить воду, соль, лимонную кислоту и замесить упругое тесто.

Посолите, поперчите, доведите до готовности. Орехи толчем в ступке, чеснок растираем с солью и тщательно перемешиваем с маслом. Положите на противень лист пекарской бумаги, сверху вы­ложите первый корж и выпекайте 15 минут. Выложить массу на сковороду, разровнять и выпекать в разогретой духовке 20 мин. Белый соус к рыбе готовиться так: 1 ст. ложку муки поджарить в кастрюле на масле, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить около 10 мин. Макароны-«бантики» отварить в подсоленной воде с добавлением оливкового масла и 2-х целых зубчиков чеснока. Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить на сковороде до коричневого цвета, шкварки должны стать хрустящими. Огурцы нарезать соломкой или кубиками. Мясо отварить, добавить в отвар поджаренную и разведенную бульоном муку, положить лавровый лист, душистый перец, прокипятить. Промыть креветки проточной водой и тщательно высушить. Заполните кастрюлю на 3/4 водой, добавьте туда соль, уксус, перец и убавьте огонь.

Мороженную стручковую фасоль положить в соленую кипящую воду и варить 4-6 минут.

В центр круга из риса положите томатное рагу.

Кастрюлю поставить в кипящую воду и варить массу, постоянно помешивая, до загустения. Когда тесто остынет, развести его 1 стаканом кипятка. Постепенно добавляя сливочное масло, выбить паштет лопаточкой. Поместить на смазанный маслом противень и проткнуть в нескольких местах вилкой. Сырная глазурь: пачку 1 желатина (15 г) растворяем в 100 г сливок, (прогреваем, но не кипятим). Оставшуюся воду слейте и добавьте в рис масло. На большое плоское блюдо выкладываете слой меренг вплотную друг к другу, сверху обмазываете кремом, посыпаете измельченными грецкими орехами, сверху снова слой меренг, крем и орехи и т.д., пока меренги не закончатся. Мелко нашинковать капусту, нарезать полосками помидор, мелко нарезать огурцы, лук - полукольцами, поперчить черным перцем, посолить, добавить растительного масла и майонез, все перемешать Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать ку­биками, мелкий физалис разрезать пополам, круп­ный - на четвертинки. Сухари поломать, подрумянить в масле, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. На гарнир дать отварной картофель.

Зеленый лук промыть, мелко нарезать и соединить с творогом. Оставить на 1,5-2 недели в прохладном месте. Можно брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку, райхон, щавель, зеленый лук. Затем переложить грибы в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 15 минут. В конце варки посолите. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной, добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет.