Камбала, палтус, отваренные с соусом
[16 апреля 2010] Блюда из утки и гуся
Это «голова» сова. Электродуховку разогреть до 200 °C. Готовят карамель, для чего высыпают сахар-песок в кастрюлю и без воды ставят ее на небольшой огонь. Все ингредиенты выкладываем на большое блюдо, солим по вкусу и поливаем оливковым маслом. Нарезать одинаковыми маленькими кубиками ядрышки абрикосовых или персиковых косточек, сливы, изюм, цукаты, финики и тыквенные семечки. Яблоки очистите от кожицы, нарежьте мякоть соломкой, обжарьте в масле с сахаром и потушите до мягкости. Эту операцию проводите до тех пор, пока лапша не будет иметь толщину вермишели. Опускать фигурки порциями в раскаленное масло и обжаривать до золотистого цвета. Залить этой же жидкостью и герметично закупорить. Гарнир: капуста, жаренная в сухарях. Смазать сладким крепким чаем и выпекать. Остальной бульон влить в кастрюлю и довести до гашения, добавить кукурузную муку и варить в течение 2 минут, постоянно помешивая. Фасоль выложить в тарелку, сверху положить гренки из пшеничного хлеба в форме кубиков размером 8 - 10 мм, поджаренные на масле. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе. Держать, не открывая духовку, 15-20 мин, затем осторожно открыть дверцу и, если тесто сильно зарумянилось и хорошо поднялось, немного сбавить огонь и допечь пирожки до готовности. Одновременно с лапшой запустите в мясной бульон лавровый лист, перец, посолите и варите суп в течение 20 минут. Масло с сахаром и желтками взбить в пышную массу, засыпая при непрерывном помешивании манную крупу, смешанную с небольшим количеством соды. Варить в течение 25 мин. Тесто должно быть крутым. Соус хорош к отварной осетровой рыбе, форели, линю, судаку.
В центре стакана сделать углубление и положить в него листья салата или мелкие листья капусты. Сахарного песка для приготовления сиропа берут 400 г, воды 350 г на 1 кг массы, выдерживают массу в сиропе в течение 7 мин при температуре 85°C, далее подсушивают в духовке 20 мин при 80 °C и дважды по 25 мин при 65-70 °C; подвяливают на сите при температуре 30 °C в течение 4-6 ч.
В отличие от сливочного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока вводят молочно-яичный сироп (сироп «Шарлотт»).
