Консоме по-бретонски
[17 января 2010] Блюда из утки и гуся
Подготовленные яйца смешайте с майонезом и тщательно разотрите. Морковку и сельдерей разрезать вдоль пополам. Цветную капусту разъединить на отдельные соцветия. Сок процедите через марлю или серпянку.
На доске для теста посечь муку со смальцем. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5-3 часа.
Бланшированные петрушку и сельдерей охладить и заморозить россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Посолить. Разогреть духовку до 200° C.
Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Добавляют майонез и тщательно перемешивают. Свернуть все в рулет, перевязать суровой ниткой, положить в разогретую до 200 градусов духовку на глубокий противень, смазанный сливочным маслом, и запечь. Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, легкой, воздушной и не слишком густой (почти льющейся) эмульсии. Воду, сахар и лимонный сок (если смесь недостаточно кисла, то добавить лимонной кислоты по вкусу) вскипятить и всыпать в эту смесь, помешивая, манную крупу. А теперь перемалывают. Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Вареное или жареное мясо, очищенный вареный картофель, поджаренный в растительном масле мелко нарезанный лук и селедку пропустить через мясорубку, добавить масло и сметану, хорошо вымешать и добавить желтки, соль, перец, а затем взбитые белки.
Вымытые и свежие помидоры нарезают и пропускают через мясорубку.
Верхний корж смазать кремом и посыпать орехами.
Затем кабачки переложить в глубокую посуду, подлить туда томат-пасту, закрыть крышкой и тушить в течение 30-40 минут.
Сложить сырые калдуны в чугунок с разогретым подсолнечным маслом и тушить до готовности. Затем добавить шпинат, посолить и, помешивая, жарить 5-6 минут.
Дать коржу остыть, затем нарезать полосками. Варку продолжают не более одного часа после чего готовое горячее повидло раскладывают в чистые сухие банки, герметически их укупоривают и переворачивают вверх дном. Порубить лук. Внутреннюю сторону натереть чесноком, посолить. Заправить мясо смесью жареного лука с маслом, кунжута, чеснока, красного и черного перца, соевого соуса, зелени. Соединить с подготовленной кольраби, пассерованным луком и тушить до готовности.
Подать на десерт. До готовности довести в жарочном шкафу.
Выложить на доску. Перед подачей на стол дать постоять несколько минут в печи, добавить соль и специи. Помидоры и огурец нарезать ломтиками, порей - тонкими кружочками. Кладем масло и оставляем настояться 10 мин. Нарезать сыр кусками немного меньшими, чем отбивные (не считая кости).
Сверху полить любым соусом и посыпать остатками тертого сыра и мелко нарубленными яйцами. Рядом с котлетами поместить артишоки, которые наполнить горкой кусочками поджаренных на масле помидоров без кожи и семян и посылать зеленью петрушки.
