Суп-пюре пармантье из картофеля (potage parmentier)
[30 декабря 2009] Блюда из языка
В рецепт также можно включить кусочки курицы или говядины.
В небольшую миску положите грецкие орехи и чеснок, истолките их, добавьте сушеную и свежую зелень, молотые корицу, гвоздику и красный перец, настойку шафрана, яичный желток, уксус и все это разотрите деревянной ложкой. Проварить. Обработать цыплят, разрезать вдоль на две половинки, посыпать перцем и надеть на шомпол. Как только он растворится, пюре разлейте по стерилизованным прогретым банкам, быстро закройте и стерилизуйте в течение 10-15 мин. Подавать к жареному лещу, карпу, сазану. Подавать с грибным соусом или соусом из хрена. Горошек варится медленнее картофеля и спаржи, поэтому его надо раньше класть в кастрюлю и варить до мягкости. Нарезанную на порционные куски скумбрию (мелкую - в целом виде) припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты или белого вина, перца и зелени петрушки. Овощи разровнять, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты. Растопите на сковороде шпик и слегка обжарьте в нем муку. Груши залейте водой и оставьте париться на медленном огне. Фрикасе можно дополнить лом тиками отварного мяса (телятина или птица), очищенной от костей рыбы или клецками из белого хлеба (№ 524).
В отдельной посуде смешать специи, муку и яичные желтки. Каждую картофелину посолите, посыпьте перцем, тертым сыром и кусочками масла.
Подать с отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки. Слегка подсушите в духовке орехи и оставьте остывать на кухонном полотенце.
Вложить внутрь форму меньшего диаметра так, чтобы корж оказался между двумя формами. Залить горячим рассолом огурцы. Развести эту массу крепким эстрагоновым уксусом. В пряный отвар при варке трески или других морских рыб добавить соленые огурцы (без кожицы и семян), морковь и варить вместе с рыбой. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и вырезать кружки диаметром 5 см. Обжаривать в течение 5-7 мин, затем добавить томатную пасту и снова чуть обжарить.
Достаю креманки по числу едоков и выкладываю в ник фруктовый микс. При подаче разрезать рулет на порции. Медленно всыпать муку и быстро перемешать.
Филе щуки нарезать небольшими кусками, выложить на противень, смазанный растительным маслом. Нарезают мелко зелень. Затем снять с огня, слегка охладить, развести бульоном или водой и процедить через сито. Из белков и сахара взбить крутую пену, добавить цедру и лимонный сок, ввести желтки и все вымешать с молотыми орехами и просеянным крахмалом. Щи можно готовить без огурцов, с мясом, с рыбой. Лук репчатый нарезать на пластинки или кружочки, обжарить в подсолнечном масле до появления золотистого цвета. Не забыть вовремя поставить на огонь просторную кастрюлю с водой; к тому времени, когда вареники будут слеплены, вода в кастрюле должна кипеть ключом. Добавить сухари, рубленые яйца, укроп, петрушку, соль, перец и все перемешать. Креветки отварить в подсоленной и подкисленной воде, охладить и очистить от панциря, мясо креветок нарезать соломкой.
Маленькие, одинаковые картофелины, отваренные в «мундире», очистить от кожуры, смазать горчицей, посолить, запанировать в муке, обмакнуть в смесь воды со взбитым яйцом, запанировать в сухарях, положить на противень в разогретый жир и запекать в духовке до появления коричневой корочки Подавать к отварной рыбе или вместе с салатами из помидоров, огурцов, или листовым салатом.
