[31 октября 2009] Блюда из дичи
Отвар процедить, яблоки протереть.
В большую кастрюлю налить воды, добавить соль, растительное масло и довести до кипения. Подавая, положить ломтики порезанных поперек мандаринов.
Персики ошпарьте, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Фарш хорошо вымешать. Яичные желтки, муку и молоко смешать, добавить соль, мелко нарезанную зелень, ввести в смесь взбитые яичные белки. Корень цикория очистите, промойте и нарежьте тонкой соломкой. Если консистенция котлеткой массы недостаточно вязкая, то с помощью ложки ее следует пор на разогретую с маслом сковороду в виде лепешек. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
Уксус, даже яблочный, следует ограничивать в питании, заменяя его лимонным соком. Абрикосы и персики освободить от косточек и мелко нарезать. Взять свиную вырезку средней жирности, нарезать пластинками по 2 см толщиной. Готовые антрекоты посыпать измельченной зеленью. Ягоды перебрать, промыть и опустить на 1 - 2 минуты в кипящую воду. Каждое яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с измельченными сардинами, мелко нарезанным луком, добавить ложку готовой горчицы. Перебранное саго промыть в холодной воде и опустить на 5 мин. в кипящую, слегка подсоленную воду (5-б стаканов). Заправьте фасоль с капустой, сметаной, смешанной с измельченным чесноком, посыпьте зеленью.
Готовый компот охладить. В круто взбитый яичный белок добавить остальной сахарный песок. Растопите на водяной бане сливочное масло.
Посолить, добавить уксус или лимонную кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу напоминала подслащенный квас. Взять 200 г мускатных цветов, 400 г цветов лаванды, 200 г розмарина, 100 г цветов пиона. Готовые пельмени подать вместе с горячим бульоном, посыпав рубленой зеленью петрушки. Разотрите корень имбиря в пасту с помощью кухонного процессора или в ступке.
Положить лепешки одну на другую, весь торт обмазать суфле. За это время оно вызревает, становится более эластичным.
Туда же прибавить и лимонный сок, отжатый из мякоти плодов. заварить чай. готовый чай через ситечко перелить в фарфоровую посуду, добавить сахар, охладить, влить пастеризованное или прокипяченное холодное молоко. разлить в стаканы или чашки, добавить мелко наколотый лед, по ломтику лимона и подать. Постную свинину из окорока пропустить через мясорубку, смешать с нарезанной жирной свининой, добавить сырые яйца, мелко нарезанный репчатый лук, соль и перец. Черемуховую муку готовят из сухих ягод, размалывая их в мельнице или измельчая в ступке. В глазницы вставить маслины. большой ломоть хлеба намазать маслом или слегка обжарить с обеих сторон, сверху положить толстым слоем ломтики огурца, посыпать солью и покрыть кружочками яиц. на них ложкой положить майонез. украсить зеленью укропа. Маринад - 2 столовые ложки соевого соуса (только не «Хайнц» или израильский соевый соус), 1 большая луковица, 1 большая долька чеснока, сок из половины лимона, красный острый перец по вкусу. Лук обжарьте на растительном масле до золотистого оттенка, добавьте помидоры и немного пряной смеси. Подготовленную мякоть говядины и свинины режут кусками произвольной формы.
После бланширования плоды разрезать вдоль на половинки или уложить в целом виде. Всыпать соль, перец и мускатный орех, смешать с травами.
Посолите по вкусу и запеките в духовке. Слейте воду из кастрюли с картофелем, подсушите картофель на слабом огне в течение минуты, затем добавьте растопленное масло, разомните, добавьте соль по вкусу и взбейте. Массу сварить, охладить, добавить яичный белок, тертую цедру лимона.