[2 апреля 2010] Блюда из дичи
При варке варенья из винограда зеленых сортов в воду для бланширования добавить несколько свежих листьев вишни, чтобы цвет ягод не изменился. Положить в уже готовые голубцы заправку, варить примерно 10 минут. Смородину перебрать, промыть, положить в вазу и залить приготовленным сиропом. Мясо дважды пропустить через мясорубку вместе с луковицей и яблоком, добавить раскрошенные яйца, тертый мускатный орех, соль, перец и сметану. Доведите до кипения и поварите 5 минут. Потом ставлю салат в холодильник, и пусть он немного настоится. Потом дать отстояться 4-5 мин. Мясо охладить, вынуть из сковороды и нарезать ломтями. Все ингредиенты смешать, посолить по вкусу, заправить растительным маслом.
Готовый суп заправить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и подать с гренками из белого хлеба. Добавить соль, перец и мускатный орех, еще раз хорошо перемешать и доварить в течение 1-2 минут под крышкой. Крутые яйца разрезать вдоль на две части.
Сметану нужно влить прежде, чем яичный мусс сварится вкрутую. Орехи слегка обжарить на сковородке на слабом огне, затем нарезать небольшими, не очень мелкими кусочками. Подрумянить, часто поливая растопленным сливочным маслом, налитым заранее в противень. Добавить цедру в жидкость в кастрюле, всыпать подогретый сахар. Мясо нарезать кубиками и положить в 2-литровую кастрюлю. Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Если тесто получится слишком густым, добавить немного воды.
Еще теплые покрыть печеночным паштетом.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло, столовой ложкой разложить понемногу тесто. Ягоды перебирают, моют, очищают от плодоножек и чашелистиков, кладут в таз, пересыпая послойно сахаром, и ставят в прохладное место на 6-8 ч. Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или сливки, размешать лопаткой. Посыпать пюре тертым сыром и осторожно ввести белковую пену. Посыпать полосками бекона. Варить до мягкости. Можно их надрезать на концах, залить тепловатой соленой водой, к которой надо прибавить кусок хлеба или дрожжи и укроп по вкусу. Сформовать вареники и отварить.
Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль и размешать. Вольвант же приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н него телячью головку или курицу и проч., облить соусом. Подогреть мед и маргарин и, слегка охладив, добавить натертые на терке цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи и растертый миндаль. Варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. В салат можно добавить мелко нарезанный соленый огурец (в таком случае заправлять майонезом). Бобы зеленые очистить от жилок, нашинковать в виде соломки или нарезать поперек наискось в виде ромбиков и сварить в подсоленной кипящей воде.
Чем дольше колбаски висят, тем лучше результат.
Яйца растереть со сгущенным молоком (3/4 банки). Грибы очистить от земли, листьев, удалить червоточины, поврежденные части и тщательно промыть в нескольких водах.