[3 апреля 2010] Блюда из дичи
Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с луком.
Тесту придать форму шара, завернуть в фольгу и положить на 1 час в прохладное место.
Запекать пудинг в духовке. Затем сок отжимают, шпинат смешивают с капустой, вбивают в массу яйца, добавляют муку, молоко, измельченную зелень укропа и тщательно перемешивают.
Замесить пресное тесто, сформовать пирожки.
Огнеупорную форму смажем маслом. Перец нарежьте в виде лапши. Взбивать одну минуту ложкой. Свежие помидоры ошпарить в кипятке, снять кожу, разрезать пополам поперек оси, выжать семена, затем разрезать каждую половинку по радиусам на 6-8 частей.
В конце тушения заправьте рагу сметаной и добавьте лавровый лист. Картофель жарят также во фритюре, нашинковав его, как лапшу, или нарезая его к бифштексу ровными шариками с помощью приспособленной для этого машинки. Вырезается квадрат, в нем еще квадрат, получается рамочка из теста. Добавить зелень, перемешать. В конце варки заправить нарезанной зеленью петрушки, вместо подсолнечного масла можно использовать 1/6 пакета сливочного масла.
Подать в посуде, в которой кушанье запекалось.
Через 3-4 дня добавляют щавеля ( он сильно садится), опять накладывают гнет. Тесто выложить на смазанный жиром противень (30 х 40 см) и разровнять поверхность. Все хорошо перемешайте и оставьте салат при комнатной температуре немного пропитаться. За 15-20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности. Сваренные вкрутую яйца нарубить и добавить к соусу «Бешамель», приготовленному из спассерованной в масле муки с молоком. Намазать маслом несколько формочек или одну большую форму, наполнить до половины приготовленной массой и поставить в горячую духовку. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л - 7 мин, 1 л - 8 мин.
Если тесто подрумянивается слишком быстро, закрыть промасленной бумагой. Взбить яйца, добавить соль, мелко нарезанную зелень киндзы. Вылейте горячую массу на доску, смоченную холодной водой. Полив мясным соком и сливочным маслом, подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
Подавать к столу очень горячим с ломтиками лимона. Добавить паприку и готовить еще 1 минуту, затем все опустить в горячий бульон, добавить зеленый горошек и довести до кипения. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в печь при температуре 220-230°C на 10-15 минут.
Затем протереть сквозь сито, процедить и по вкусу посолить.
Мелкие изделия выпекают при температуре 190-200 °C, более крупные - при 220-230 °C. Посолить по вкусу. Если нужны пышки или пончики, то тесто надо разделить на 2 равные части, раскатать каждую почти в палец толщиной, слегка подсыпая мукой.
Дольки чеснока раздавить чесночницей, семена кинзы слегка обжарить и размять, ядра грецких орехов измельчить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Мешать до полного расплавления продуктов. Баклажаны и сладкий перец запечь в духовке. Во время варки добавить соль и мелко нарезанную зелень киндзы. Сначала положите половину, а через 3 дня - во время бурного брожения - остальной сахар. Кофе разлить в мелкие чашечки, не процеживая.