[6 марта 2010] Блюда из дичи
Тесто посыпать сухарями и наколоть вилкой. Положить капустную начинку на пласт теста на противне, накрыть вторым пластом и защипать края. При подаче тарелку декорировать шариками из карамели и сахарной пудрой.
Не переставая взбивать, постепенно добавляют в них сахар и сок одного лимона.
Сельдь вымочить в течение 1-2 дней, после чего очистить от кожи и удалить внутренности. Через 2 часа в перемешанный и полностью замерзший щербет вмешать белковую пену и еще на 30 минут поставить его в морозильник. Довести до кипения и резко убавить огонь, но кофе должен слегка кипеть, пока не сварится. Затем залить кипятком, посолить и дать вскипеть. Отдельно подать сметану.
При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой - ломтик лососины, семги или кеты семужного посола. Потереть сыр на терке, туда же добавить маргарин, яйцо.
Смешать два белка, взбитых в пену с 250 г сахарной пудры, 250 г очищенного, мелко истолченного миндаля, соком пол-лимона, 30 г толченой корицы, щепоткой соды и таким количеством муки, чтобы тесто можно было хорошо вымесить. Слить весь сок из грушевого компота, оставить треть стакана сока для глазури. Половину зелени вместе с мясом индейки, лимонным соком и 2 ст. ложками миндаля добавить к помидорам. Если масса получилась густая, во время взбивания добавляем холодную кипяченую волу или ягодный сок.
У перцев удалите семенное гнездо, опустите на несколько минут в кипяток. Переложить смесь в эмалированную или форфоровую посуду, добавить винный уксус, проваренный 2-3 минуты с базиликом или эстрагоном, ввести мелко нарезанную пряную зелень и сухие растертые пряности: бархатцы, семена кориандра, гвоздику, хмели-сунели (по запаху можно заменить донником). Бекон порезать на маленькие кусочки в 0,5 см и положить в «сердце», яйцо осторожно расколоть и вылить на бекон так, чтобы белок и желток не растеклись и чтобы желток был в центре .
Варить, помешивания до загустения. Ну а незадолго до готовности фольгу надлежит снять, чтобы обжарить мясо. Для крема взбейте масло, постепенно добавляя сгущенное молоко, в конце влейте коньяк.
Снять с противня вырезанные медальоны и полить их белым соусом, окрашенным в темно-коричневый цвет. Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. Отдельно взбить 3 яйца, добавить немного муки, чтобы получилась негустая кашица, и обмакнуть в нее стручки. Чтобы консервированная фасоль стала мягче, перед употреблением ее рекомендуется прокипятить в течение 2-3 мин. Нагреть 1 ст. л. растительного масла в сковороде с толстым дном, добавить лук, обжарить на сильном огне 5 мин.
Можно также просто накрыть торт тонким листом раскатанного скалкой марципана или использовать его в качестве начинки.
Снять кожуру с помидоров и удалить сердцевину. Подавая к столу, полейте растительным маслом. На 0,3 л хорошего рома влить 0,6 л кипятка, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 400 г; вскипятить все вместе 2-3 раза, остудить.
На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца.
Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Муку из мацы залить водой, оставить на 30 мин, добавить яйцо, соль, жир, шкварки и замесить мягкое тесто, разделить на лепешки, придать им продолговатую форму и зажарить с обеих сторон, затем сложить в сотейник и, закрыв крышкой, поставить в духовку на 15-20 мин.