[15 апреля 2010] Блюда из дичи
Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Залить уксусом. Мясо нарежем соломкой толщиной около 3 см. Добавить лук и чеснок в кастрюлю, пассеровать, налить вино, бренди и бульон, довести до кипения. Ломтики хлеба прямоугольной формы намазать маслом и на каждый положить тонкий кусочек сыра. Оформить плодами или ягодами. Готовый соус протереть через сито, добавить сливки, лимонный сок и цедру 1/4 лимона, все перемешать. Дать стечь бульону, после чего голяшку нужно хорошо обсушить.
Макароны отварить до полуготовности и слить воду. Затем кусочки картофеля перевернуть, залить взбитыми с солью яйцами, накрыть сковородку крышкой и жарить яичницу до готовности. Загустевшую массу отожмите и высушите.
Спассеруйте 2 мелко нарезанные луковицы и порубленную кубиками морковь в растительном масле. Хорошо вымесить, тонко раскатать толщиной в 3 мм и вырезать палочки. Кабачки наполнить фаршем, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу 15-20 минут. Готовое рагу выложите на прогретое блюдо и, подавая на стол, посыпьте зеленью. Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать. Еще раз вскипятить и охладить.
Залейте водой на 2,5 см выше уровня фасоли. Нарежьте все четыре свернутые рулеты на 6 равных частей. Выдавливайте сразу на противень большие бинье и формочки в виде цифры „2".
Добавьте 1 ст. ложку топленого или сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте струйкой молочный порошок.
Массу доводят до кипения и горячую протирают через сито, чтобы на нем остались семена и кожица. Помидор вымыть, нарезать кружочками. После того как мясо, лук, редька поджарились, влить уксус, немного воды, добавить мелко рубленный чеснок и тушить до готовности мяса. Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза.
Все хорошо перемешайте и подавайте на стол. Измельчить печень трески (при отсутствии таковой можно с успехом использовать консервированного лосося). К столу подайте, разрезав рулет на ломтики толщиной 2 см. Выпекать суфле в течение 30 минут. Тесто должно иметь однородную консистенцию.
Когда картофель будет почти готов, добавить соленые огурцы.
Обжарить ломтики хлеба с двух сторон в сливочном масле, положить на каждый ломтик несколько кружков помидоров и огурцов. Смешать замоченные хлопья с ягодами, добавить корицу и фруктозу, снова перемешать и поставить в холодильник на час.
Отварить картофель в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками и слегка поджарить на растительном масле. Кости промыть, нарубить, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1 час, после чего бульон процедить.
Очищенную от веточек, измельченную на мясорубке смородину варить до загустения, добавить воду и сахар, снова варить несколько минут, добавить проваренные вишни и довести джем до готовности.