[15 июня 2009] Блюда из дичи
Рыболовы-сомятники любят варить так называемый «хрустальный бульон».
Окорочка разморозьте, промойте водой и порежьте на множество маленьких кусочков. Крабовые палочки, огурцы и сыр нарезаем кубиками. Разваренный терн протирают вместе с отваром через сито, всыпают слегка подсушенную муку, смешанную с сахаром, хорошо проваривают и заправляют сметаной. Приготовление кофе по-венгерски существенно не отличается от того, как это делается по другим рецептам, в частности, кофе по-восточному. Свинину нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить, посолить, поперчить. Сделать вторую лепешку и покрыть ею начинку. Выложить на приготовленную смесь, заровнять ножом и печь в нагретой духовке 15 мин. 5 яиц сварить вкрутую (за 10 мин) и охладить.
Подать суп-пюре, посыпав красным перцем, кинзой и укропом. Миндаль залить кипятком и в закрытой посуде оставить на 10 мин. Подать на стол со свежими или консервированными овощами.
Запекать в духовке 45-50 минут. Заливают охлажденным рассолом, сверху закрывают чистым холстом, кладут кружок и гнет. В горячее, но еще не дымящееся масло положите столько покрытых мучной смесью кусочков, сколько может свободно поместиться на сковороде.
На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет и выделится сок, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Свинину разделите на 2-3 куска, посолите, поперчите и положите в горшочек с овощами, добавьте нарезанные ломтиками соленые огурцы и готовьте 3-4 (5) мин. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Поросенка разрезать вдоль пополам, затем поперек на порции. Приготовить сироп (вскипятить сахар с водой). Свиную вырезку очистить от пленок, нарезать на три продольные части. Поджарить в растительном масле ломтики лука до розового цвета, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить, тушить 30 мин, затем снять с огня, добавить базилик и очищенные от костей кусочки анчоусов. Выпекайте сосульки около десяти минут. Тушить до готовности в жарочном шкафу. Очищенный и промытый рубец отварить до готовности, охладить, нарезать небольшими кусочками. Дайкон смешать с помидорами, выложить горкой на листья салата, полить приготовленным соусом. Спассеровать муку в топленом масле до слегка коричневатого цвета. Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см Корни хрена и чеснок очищают Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Яйцо размять вилкой. Яблочную кашицу кладут в стеклянный сосуд, разводят теплой кипяченой водой (на 1 л воды - 0,8 кг яблочной массы) и добавляют сахар (на 1 л воды- 100 г), а для ускорения процесса брожения добавляют 10 г дрожжей или 20 г ржаного хлеба.