[2 апреля 2010] Блюда из дичи
К мясу можно подать острые гарниры, тертый хрен, соленые огурцы, квашеную капусту. тонко нашинковать капусту, посолить, размешать, отжать, потом ошпарить уксусом (предварительно вскипятить его с водой, прибавив соль и размешав в течение нескольких минут деревянной ложкой). приготовленную таким образом капусту можно сохранять на холоде в хорошо закрытых банках несколько недель. перед подачей прибавлять растительное масло На дно бочки укладывают свежесобранные листья черной смородины, 1/3 часть пряностей, а затем красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, посыпая солью (5 % массы томатов и томатной массы) и горчицей в порошке. Выложить десерт на десертные тарелки или в вазочки и подать, полив сиропом. Подавайте с растопленным сливочным маслом, сметаной. Раскатывается пласт толщиной в палец, нарезаются стаканом кружки, на которые кладутся горки размельченной брынзы, закрываются сверху другим кружком, края защипываются. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не очень мелко размолотых). Получившийся сироп слейте (он пригодится для украшения мусса перед подачей), а землянику разотрите. Напиток перемешать и подать в бокалах, положив в каждый кубик льда. К сметане добавить соль, сахар, хрен и уксус. На дно формы уложить половину капусты, половину грибов, половину моркови.
В кипящее молоко положить соль, сахар, всыпать тонкой струйкой, непрерывно помешивая, манную крупу. Курицу вымыть, выпотрошить, отделить мясо от костей, кости разрубить, положить к говядине. Посолить, поперчить, налить лимонного сока в небольшом количестве и варить над паром, пока не загустеет.
Оставляйте остывать коржи на решетке для тортов, аккуратно снимая их с противня, чтобы они не поломались. Готовое варенье разлить в подготовленные банки. Бланшировать в подсоленной воде в течение 8-10 мин. Как только шарики всплывут, варить еще 5-8 минут. Сыр размять и хорошо перемешать с сахарным песком, ванилином и лимонным соком. 1 стакан сливок взбить в пену и соединить с сырной массой. Из полученного фарша слепить котлеты, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности. Вылить в горшок, добавить 30 стаканов кипятка, перемешать.
Измельчите чеснок.
Креветки отварить, очистить и смешать с мясом. Дрожжевое тесто раскатать в лепешку толщиной 3 мм, смазать яйцом, положить фарш, приготовленный из сыра, ветчины, вареного яйца и зелени. Печенку, очистив от пленок, разрезать на ломтики толщиной 1 см. Запечь в сильно нагретой духовке. Для приготовления бульона из домашней птицы используют, кроме тушки, также и шею, голову, крылья, желудок, сердце. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Намазать на ломтики хлеба. Миндаль очистить, мелко нарубить, смешать с прочими специями и с мукой и замесить крутое тесто.
Заварочный чайник обдайте кипятком, смешайте чайный лист с натертым ананасом и промытыми холодной водой ягодами клубники. После этого добавить красный основной соус, фюме, измельченный мускатный орех, персиль (стебли) и вновь варить при слабом кипении, периодически снимая пену, в течение 10-15 минут.