[9 декабря 2009] Блюда из дичи
Охлажденную цветную капусту разрежьте на небольшие кусочки, посыпьте солью и красным перцем, заправьте уксусом и кунжутным (или душистым) маслом. Творог протереть через сито, смешать с сахаром. Каждую часть раскатывают в лепешку толщиной до 0,5 см, кладут на противень, слегка смоченный холодной водой, накалывают лепешку по всей поверхности и выпекают в нагретой до 220-250°C духовке в течение 15-20 минут до золотистого цвета (объем лепешки увеличивается в 2-3 раза). По середине каждой котлеты в продольном направлении сделать углубление, которое заполнить из кондитерского мешка с фигурной трубочкой густым молочным соусом. Редиску почистите, вымойте, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте тонкими кружками. Разрезав булочки острым ножом, можно каждую половинку разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тут же сахаром с корицей, класть на лист и высушить. Зеленые помидоры средней величины опустить на 1-3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожуру. В конце варки заправить пассерованной на растительном масле мукой, рубленой зеленью петрушки.
В кипящий процеженный бульон положить тушеные огурцы, обжаренный лук, проварить 10 минут, добавить мелко нарезанный щавель, шпинат, кипяченый и процеженный огуречный рассол, отварные потроха и варить еще 5-7 минут. Из муки, сметаны и масла приготовить слоеное тесто. Из теста сформовать жгут, разрезать его на небольшие одинаковые куски и раскатать их в тонкие лепешки на поверхности, посыпанной мукой. Налейте воду в кастрюльку, всыпьте сахар, доведите до кипения и проварите 2 минуты.
Пол килограмма фарша я обжариваю на растительном масле, постоянно помешивая во избежание образования комочков. Яйцо взбить в пену. Продолжить варить на среднем огне еще 15-20 минут.
В сковороде растопим сливочное масло и при непрерывном помешивании пожарим на нем до прозрачности шалот и сладкий перец.
Огонь уменьшить и варить 10 мин. После этого массу разложить ровным слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень.
Для приготовления фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, слегка обжарить на масле, добавить спассерованный лук, соль и размешать. Яблоки очистите и нарежьте соломкой. Варите 1 минуту, дайте остыть 2 минуты, а затем промажьте этой смесью груши на поверхности пирога. отварить целую курицу в достаточном количестве воды, вынуть и остудить. курицу разделить на 4 части (2 филе и 2 ножки), отделить мякоть от костей и нарезать брусочками. спинку и тазовую часть курицы разрубить на небольшие кусочки. для соуса мелко нарезать зеленый лук, добавить душистый перец и порубить ножом лук вместе с перцем. лук выложить в пиалу, влить соевый соус, рисовое вино и кунжутное масло и тщательно перемешать. на блюдо выложить в центре нарубленные кусочки спинки и тазовой части курицы, сверху - нарезанную брусочками мякоть. куриное мясо полить приготовленным соусом и подавать в холодном виде. Муку просеять, перемешать с дрожжами и солью, затем влить теплую воду и вымешивать большой деревянной ложкой. Тщательно перемешать. Домашний майонез должен быть по консистенции таким же, как сметана.
Все посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Вымытый, очищенный и обсушенный репчатый лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле, посолить, добавить тмин, немного кипящей воды и тушить при закрытой крышке 20-30 мин. Если творог очень сухой, к нему можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны.
Одновременно приготовить кислое молоко, подсоленное солью с чесноком по вкусу, и зажарку.
Груши (200 г) очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину, дольки порезать на квадратные (ромбовидные) пластинки со стороной 1 см и присыпать сахарным песком. Когда первый слой в формочках застынет, сверху кладут ломтики свинины, на каждый из которых - колечко белка.