Версия для печати - Канапе из баклажанов и копченой мойвы - Ресторан Каваури


Канапе из баклажанов и копченой мойвы

[28 марта 2010]  Блюда из говядины

Лук мелко рубят, смешивают с грибами, выкладывают на картофель и заливают майонезом. Желатин замочить в холодной воде. Подать с маслом.

Переложить в глубокий сотейник, добавить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы, или отварные консервированные грибы, или маринованные белые грибы (их надо сначала опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле). 1/2 ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, довести до кипения, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Яйца отварить, белки изрубить, а желтки протереть сквозь сито и смешать со сметаной.

Затем ягоды помещают в эмалированный таз с кипящим сахарным сиропом, который предварительно фильтруют через два-три слоя марли.

Положить на противень, полить растопленным гусиным жиром, поставить в разогретую духовку. Мясо нарезают и отваривают до готовности.

Отварить морскую капусту в подсоленной воде до мягкости и охладить. Гуся выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, выложить в смазанную жиром гусятницу, добавить яблоки, картофель, лук, влить немного воды, положить сметану и запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте.

Через 20-30 минут после снятия с огня суп осторожно процедить сквозь сито или полотняную салфетку. Отдельно подайте мацун с солью и чесноком. Поместите их в гриль и жарьте до готовности, не закрывая дверцу. Внутрь насыпать мелко нарезанный зеленый лук. Желтки вареных яиц растереть с чесноком и горчицей, добавляя понемногу растительное масло. Разделите яйца на белки и желтки, желтки разотрите с сахаром, добавьте орехи и перемешайте, затем добавьте сбитые в пену белки и осторожно перемешайте.

Красное вино разбавить водой и довести до кипения, затем добавить варенье, сахар и заварить растворенным в холодной воде крахмалом.

Из оставшегося куска теста скатайте жгутики и выложите их сеточкой.

Нарежьте сыр ломтиками и разложите в виде решетки поверх буханки. Через неделю влить в настойку пол-литра хорошего сырого молока и оставить стоять еще неделю. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, вынуть из кастрюли, остудить в холодной воде, а затем обсушить.

Перед подачей на стол вермишелевый плов уложить горкой на блюдо.

« предыдущая
следующая »