[18 ноября 2009] Блюда из колбасы и сосисок
Лук, гвоздику мелко порубите и положите в капустный рассол. Растереть 220 г сахарной пудры с 6 желтками. Затем остудить до комнатной температуры, добавить 200 г сливочного масла и растереть до получения однородной массы. Телятину дважды пропустить через мясорубку, добавить белый перец, паприку, базилик, чили и острый соус. На каждый ломоть положите ломтик окорока и ломтик сыра. В керамические горшочки сложить баклажаны, залить их горячим соусом, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут. Положить в остальной бульон пассерованные коренья и лук. В отдельной посуде соедините яичный желток, сахар, разбухший желатин.
Заправить пряностями.
Помыть под струей воды базилик, стряхнуть воду и отщипнуть листки от стеблей. В горячее молоко влить смесь оставшегося молока с крахмалом, добавить шоколад и кофе. Выпекать 15-20 минут при температуре 180-200 °C. В 300 г кипящей воды варите крупу 10 минут. Если из путешествия по Испании привезти с собой специфическую испанскую колбасу чорисо, то тем оригинальнее получится паэлья.
Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук потушить до мягкости в масле, не допуская, чтобы он подрумянился.
Подавать с отварным картофелем и эндивием. Хорошо растереть сахар и яичные желтки, добавить к ним молотое ядро ореха, кофе, ром и пену из яичных белков. Яичные желтки взбить, соединить с маслом, толченым чесноком, мелко нарезанной зеленью и тщательно перемешать.
Измельченные сардельки соедините с грибами, репчатым луком, рисом (или размягченным хлебом), сырыми или резаными яйцами, петрушкой, солью и перцем. Время: около 30-35 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, заправляют оставшимся маслом, посыпают перцем, солью и крупно нарезанной зеленью петрушки. По истечении этого срока уксус снимают с осадка, сливают в бутылки и укупоривают.
Куски рыбы выкладывают на овощи, доливают воду так, чтобы она слегка покрывала продукты, солят и варят до готовности. Затем наливают остуженный рассол (50 г соли на 1 л воды), накрывают марлей и выдерживают 3 дня при комнатной температуре.
Подавайте блюдо в охлажденном виде. Суповую зелень мелко нарубить, а мясо, наоборот, нарезать довольно крупными кусками и зажарить на сковороде, добавив лавровый лист и соль.
При варке кофе можно добавить щепотку соли, чтобы ускорить оседание кофейной гущи. Очищенные клубни картофеля сварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы жидкость почти выпарилась к моменту готовности картофеля. Нарезанную на кусочки мякоть говядины или свинины, мелко нашинковать и слегка обжаренную на масле луковицу, предварительно замоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку.
Поджарить на смальце пол-луковицы, перемешать с чечевицей и рисом и варить эту смесь 10-12 минут, непрерывно мешая. Положить гвоздику, лимонную и апельсиновую цедру в ситечко для кофе. Нарезать из вырезки или огузка (говядины) куски толщиной в палец. Придавить бифштекс к измельченным орехам одной стороной, а затем - другой. Моют, укладывают в посуду слоями, припудривая сухой горчицей и перемежая измельченными листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и пастернака, листьями хрена. Чайной ложкой формуют из него небольшие галушки и кладут их в разведенное водой кипящее молоко. Разрезать рыбу на куски и варить 30 минут в молоке с луком, маслом, солью, перцем, эстрагоном, лавровым листом.