[23 апреля 2010] Блюда из конины
Настаивают в течение 30-40 минут. Свеклу очищают, нарезают мелкими кубиками, кладут в кастрюлю, заливают водой (из расчета 2 стакана на порцию), добав ляют чайную ложку уксуса и ставят варить на 20-30 минут. Бланширование и охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы. Смазав белком, выложить на лист и печь в горячей духовке (220-240°) в течение 20-25 минут. Оттяжку положить в теплый мясной сок с желатином, перемешать, довести до кипения, убавить огонь до очень слабого и, не перемешивая, выдержать около 1 ч. Форму смажьте сливочным маслом, положите в нее приготовленную массу, сверху посыпьте сахарным песком, корицей и поставьте в нагретую духовку на 30 мин. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и мелко нарежьте.
Так чередуют слои несколько раз. Снять пенку.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с овощами, посолить, поперчить. Перемолоть в муку в кофемолке 100гр подсушенных, но не жареных орехов фундука и добавить к капусте. Запекать в духовке. Добавить курагу и изюм. Остывшее мясо вместе с луком пропускаем через мясорубку и подогреваем, добавляя по мере необходимости бульон, перец и сметану. Использовать для прослойки.
Добавить мелко нарезанные поджаренные на масле овощи и томатное пюре, немолотый перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне.
Обжаренное мясо так же вынуть шумовкой. Грибы достать, промыть водой и нашинковать соломкой, а бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал в бульон) остался на дне.
Испечь блины; поджарить с обеих сторон. 3 желтка смешать с 1 полной ложкой тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахара и 1/2 ч. ложки корицы, положить 3 взбитых белка; размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на глубокое круглое фаянсовое блюдо. 4-5 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, развести сметаной, смешать с 4-5 взбитыми белками, залить блины, поставить в духовку на полчаса. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости. Этим соусом облить фрикадельки. Вылить теплую пастилу на жесткое полотно и накрыть сверху пергаментной бумагой. Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Выложить их на листья смородины и вишни. Выложи пиццу дольками помидоров так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. Жарить еще 10 минут. То и другое выложите в винно-луковичный маринад и держите в холодильнике около 2 часов. Залить бутылки хересом или мадерой, чтобы жидкость полностью покрывала ягоды. Наполовину сваренные ножки поросенка поместить в чистую кастрюлю.