[28 февраля 2010] Блюда из конины
Лук и грибы тонко нарезать и обжарить на сковороде с маслом. Разливаем по фужерам для коктейля, доливаем шампанским, украшаем мятой и лимоном.
Пирог особенно вкусен, если его смазать растопленным маслом или горячим желе и посыпать мелким сахарным песком. В процессе запекания смазывать кожицу тыквы растопленным маслом или маргарином. Заправить солью, перцем по вкусу и лимонным соком. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сварить в бульоне. Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Незадолго до конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся.
Баранью ногу положите в кипящую подсоленную воду и варите на медленном огне.
Яблоки разрезать на две или четыре доли, очистить и уложить в банки с соком. Добавьте в фарш белый хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке, и нашинкованный лук. По консистенции смесь должна напоминать глину. Перемешать.
Готовую икру переложить в блюдо, украсить кружочками или ломтиками свежих помидоров, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Ингредиенты соединить, заправить растительным маслом и перемешать. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания.
Сходящиеся в центре концы кусочков полить приготовленным соусом и посыпать тертой цедрой, а образовавшееся в центре свободное пространство заполнить мелко нарезанной зеленью.
Разлить тесто в три формы и поставить в разогретую до 220°C духовку на 25-30 минут. Постоянно подливая горячую воду, потушить.
Накрыть посуду крышкой, довести до кипения и варить в течение 5 мин. Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. Остывший продукт складывают ворохам на сито из нержавеющей стали, затем ставят на съемные решетки, изготовленные из деревянных планок (см. рисунок) и размещенные над отопительными батареями или нагревательными установками, на 6-8 ч при температуре 30 °C. С рулетами из свинины лучше всего сочетаются салаты из свежих овощей и ржаной хлеб из муки грубого помола. Разогреть подсолнечное масло, обжарить в нем колбасу, незадолго до окончания жарки добавить сельдерей. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, добавить вино и прокипятить.