[29 октября 2009] Блюда из конины
Вскипятить воду с тонко срезанной лимонной коркой, процедить, добавить сахар, лимонный сок. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более 2 стаканов), заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Соединить грибы, масло и помидоры, завернуть в поджаренный омлет и полить томатным соусом, разбавленным горячим бульоном. Реберную косточку подрезать наполовину и зачистить от пленки, а мясо отбить, посыпать молотым перцем и посолить. Мелко нарезанный лук подогревают на сливочном масле до смягчения, добавляют дрожжи, хорошо растирают и подогревают до закипания, вводят размельченные сухари и охлаждают. Лук очистить, промыть в холодной воде и тонко нашинковать.
Мясо курицы нарезать небольшими кубиками и обжарить в раскаленном масле, предварительно окунув в крахмально-белковую смесь. Ломтики черствого хлеба подсушить в духовке, измельчить. Когда картофель будет готов, протереть его через частое сито. Свеклу очищают от кожицы и натирают на крупной терке.
Запекать при средней мощности еще 2 минуты. Очистить от кожицы небольшой помидор, удалить семена, мелко нарезать и смешать с перцем.
Приготовить фарш. Огурец нарезать кружочками. Воду с сахаром кипятят в течение 10 минут, затем сироп охлаждают. Для приготовления соуса: поджарить 2 мелко нарезанных луковицы и 2 измельченных зубчика чеснока на умеренном огне в кастрюле с оливковым маслом. Отставим сироп в теплое место. Осторожно ввести взбитый белок.
Поставить на водяную баню, помешивать, пока шоколад не растает, а глазурь не станет однородной. Выпекать при температуре 240 °C. Через 2-3 минуты добавить мелко нарезанную морковь и пассеровать еще 3 минуты.
Смешать холодный кофе (обыкновенный или не содержащий кофеина) с сахаром и медленно влить его во взбиваемую массу. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 5-7 мин. Лук измельчить, морковь натереть на мелкой терке.
Цветную капусту очистить, разделить на соцветия и варить в соленой воде в течете 3-5 минут. Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать.
Приготовление желе из консервированного компота-ассорти Залить стаканом кипяченой воды 1 ст. ложку пищевого желатина, дать хорошо набухнуть и прогреть до кипения (но не кипятить. ). Подавая, положить в суп чеснок, истолченный с солью, и мелко нарезанную петрушку. Запекать в духовом шкафу до образования золотистой корочки.
Смешать 1 литр хорошей густой сметаны с 1 ложкой соли. Отставьте яичную смесь в сторону. Отдельно нарежьте ножки на тонкие кружочки, положите в центр блюда и полейте оливковым маслом и лимонным соком.
Форму поставить на решетку в духовку. 100 мл подслащенных сливок взбить в крутую пену, незадолго перед подачей на стол выложить взбитые сливки поверх запеканки, запеканку украсить оливками. Проварить 3 минуты и подавать к столу.
Потом добавить измельченную говядину и, помешивая, готовить до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Затем остудить в отваре, нарезать поперек, сложить в банку, залить теплым маринадом и поставить в холодильник. Баранину нарезать небольшими кусочками, добавить зелень, специи, муку и сливочное масло.
Предварительно охлажденные компоненты вместе со льдом смешивают в шейкере в течение 2 мин, выливают смесь в высокий бокал и доливают газированной водой. Добавьте сметану и доведите до кипения. Выложить в плоскую огнеупорную посуду слоями картофель, грибы, лук и чеснок. Вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять поставить в печь. Все выложить в кастрюлю со щами и варить 3-4 минуты. Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать кусками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Срезать с ананаса кожуру и нарезать его аккуратными кусочками. Завязать каждую полоску в свободный узел.
Мясо нельзя сильно разваривать: оно должно быть мягким, но не распадаться.