[30 октября 2009] Блюда из кролика и зайца
Теперь пробую ее, и, если она жестковата, добавляю в тесто чуть-чуть воды.
В сосисках сделайте продольные разрезы, наполните их маленькими кусочками сыра, оберните тонкими ломтиками мяса и закрепите деревянными шпажками. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки. Курицу положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла тушку, и варить до готовности. Грибы промыть и, не снимая кожицы, разрезать на половинки, почки разрезать вдоль, удаляя протоки, и очень хорошо промыть. За один час до выпечки положить желтки, соль, стакан сметаны и пшеничную муку. Овощи тщательно промыть, очистить, мелко нарезать и положить в кастрюлю с водой. Когда остынет, посыпать сахарной пудрой. Влить жидкость в маленький бочонок, закрыть и поставить в прохладное место. Положите полученную смесь в сотейник, хорошо смазанный маслом, сверху положите 1 ст. л. масла маленькими кусочками. После этого выкладывают на решето и дают стечь воде, складывают в кадку, обваривают крутым кипятком. Кипятить, пока эта мучная масса не будет отставать от ложки.
Ломтики хлеба подсушить, сверху положить поджаренные белки, разложить в тарелки и залить супом. мясо баранины, нарезанное небольшими кубиками, погрузить в бульон, сваренный из костей, довести до кипения и на слабом огне варить до полуготовности. затем добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанные ромбиками стручки фасоли, пассерованный лук с паприкой, толченый тмин, лавровый лист. все посолить и варить до готовности, за 5 мин до окончания варки ввести разведенную мучную пассеровку и сметану (сметану можно давать при подаче на стол). Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, выложить на противень в разогретую духовку.
Поставить его в теплое место на 90 минут. Подавать холодной. Сушеные фрукты промыть, положить в кадушку или другую посуду, залить кипятком. Помидоры нарезать на четвертинки и отварить в небольшом количестве воды, затем пропустить через сито. Грибы и нарезанный мелко лук обжарить на растительном масле. Филе выложить на доску кожей вниз, срезать острым ножом часть мякоти, пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоте хлебом и луком.
Картофель нарезать кружочками, морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Слегка обжарив, долить воды и томатного сока и тушить до готовности. Цыпленка выпотрошить, вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Края пюре оформить в виде волны. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность.
В конце добавить перец, лавровый лист. Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.
Свеклу отварить, очистить, натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить манную крупу, маргарин и, помешивая, проварить до загустения. Пока жарится, его нужно периодически поливать жиром, чтобы корочка получилась мягкой и сочной. Нарезанное кусочками мясо положить на дно горшка, сверху слоями подготовленные и разрезанные бобы, кружочки сырого картофеля. Добавить стакан коньяка, столовую горчицу и натертый чеснок (2-3 дольки). Смешать в чашке молоко с лимонным соком.