[6 февраля 2010] Блюда из кролика и зайца
Помешивая довести до кипения, посолить, положить мидии. Ставим в духовку на несколько минут, чтобы пирог подрумянился. Пряную муку всыпать в набухшую капусту и тщательно перемешать. Сверху посыпать щепоткой мускатного ореха, измельченного на мелкой терке. Мясо выньте, порежьте на порционные кусочки. Капусту, как правило, тушат вначале на сильном огне, а после того как она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают, но так, чтобы жидкость продолжала кипеть до полной готовности капусты. Оставшийся от цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю, к различным мучным и крупяным изделиям, на нем можно повторно варить цукаты. Печь на среднем огне до тех пор, пока тесто не станет золотистым. Отдельно вскипятить молоко, остудить, влить его в охлажденный шербет, размешать, поставить на 30-40 минут в холодильник, а затем подать к столу. Тушить все на слабом огне в течение 10 мин. Смазать противень растительным маслом. Пряности поместить в мешочек из марли, положить в эмалированную кастрюлю. Окуня выпотрошить, очистить, промыть, натереть солью и сбрызнуть лимонным соком. В кипящую воду кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, дают закипеть, добавляют промытый свежий зеленый горошек, пассерованные коренья, лук и варят 15 мин.
Остудить. Картофель моют, варят в мундире до готовности, охлаждают, очищают и нарезают кружками. Свернуть эти куски в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой.
Затем добавить остаток молока, приправить солью, соком лимона, вымешать тесто и поставить его в теплое место. В конце добавить яйцо и соль. Отдельно отварить в подсоленной воде макароны, откинуть на дуршлаг, промыть водой, выложить в сковороду с мясом, посыпать тертым сыром, зеленью петрушки и запечь в духовке до готовности. В бульон всыпать 2 столовые ложки муки, прокипятить. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Готовую смесь выложить на плоское блюдо, разровнять и охладить в течение 10 минут. Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Затем размешать с маслом, сливками, желтками, посолить. Совет: Мяту можно заменить базиликом, а огуречный соус - томатным с базиликом. Лук измельчить, выложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до светло-золотистого оттенка. Салат и лук перебрать, промыть, нарезать покрупнее, чтобы не помялись нежные листья, заправить солью, подсолнечным маслом, уксусом и внимательно перемешать. Для предупреждения этого необходимо добавлять в варенье крахмальную патоку. Для приготовления соуса нагреть масло в кастрюле. Сделать из толстой белой бумаги трубочку, склеить ее белком, притупить кончик, обрезав острие. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Через 2-3 дня грибы в закупоренной банке можно стерилизовать в течение часа.