[27 февраля 2010] Блюда из кролика и зайца
В большой кастрюле сварить макароны, откинуть на дуршлаг. Пшено просеять, промыть и просушить, после чего смолоть на ручной мельнице. Отварить картофель, охладить, если он крупный, нарезать ломтиками. Тыкву очистить, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде до готовности. На сковороду, где готовилось мясо, налить бульон, добавить сок, дать закипеть и процедить.
Иногда, на праздники, можно. Можете подавать. 1/3 фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с 1/3 фунта сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка намазанную маслом, вставить в летнюю печь. 1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного сладкого очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольшие яйца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиной на сложенные в несколько рядов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Добавить сахар.
Разогреть жир, обжарить фазана - сначала грудку, спинку, затем бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. В одну миску положить мясо, немного соевого соуса, поварское вино и щепотку соли. Если рыба крупная, нужно разрезать ее на крупные порционные куски около 250 г. Разделить яйца на белок и желток. Кладем в каждую по чайной ложке сметаны, и равномерно распределяем ее по всей поверхности. До употребления заправку следует хранить в темном холодном месте.
Цыпленка обжарить в масле, подлить 0,5 стакана воды (лучше бульона), немного потушить. Баклажаны нарезать вдоль длинными полосками. Ломтики застывшей абрикосовой массы выложить на блюдо, залить сахарным сиропом, а сверху посыпать смесью из мелко нарезанных свежих абрикосов и крошек песочного печенья. Желтки взбить со сметаной, вылить в суп, размешать, заправить солью. Творог протереть, сметану вскипятить с мукой (все время размешивая).
Стручковую фасоль очистить от волокон, вымыть и разломать на кусочки длиной по 3 см. Все перемешать и уложить в салатницу. Хаш, хаши - общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд - густого супа из говяжьих или бараньих в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) ножек и ливера. Сковороду или противень смазать маслом, посыпать толчеными сухарями (или измельченным печеньем) и выложить ровным слоем приготовленную массу. В шейкере смешайте сок манго и коньяк.
В конце добавить размятый можжевельник и через 5 мин влить джин. Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, выложить его в смазанную сливочным маслом форму, сверху положить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, затем опять слой теста. В кофе добавьте сахар. Затем процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно перемешать со сливочным маслом. Перед жаркой котлеты посолить. Затем добавить пшеничную муку и продолжать обжаривать до желтоватого цвета, при постоянном помешивании.