[10 октября 2009] Блюда из кролика и зайца
Очень хорошо и удобно готовить мясо в духовке в толстой чугунной посуде. Крылышки ошпарить кипятком и очистить, после чего положить их в кастрюлю, влить бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, добавить нарезанный кусочками свежий имбирь и репчатый лук, концентрат, бадьян, перец, корицу, гвоздику и варить на слабом огне. Взбивание продолжают еще 2-3 минуты. Для приготовления газированной воды может быть использован сифон.
Ягоды облепихи размять, смешав с сахарным песком, заварить кипятком вместе с сушеными листьями крапивы, остудить.
Шоколад натереть на терке, вымешать с горячим молоком. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой разрезают на 4-8 продольных долек. Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 1,5 ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2-3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа. 1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1,5 стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом-и в печь, чтобы подрумянились. 1/4 фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 0,5 фунта вареного тертого картофеля, т. е. стакана 1,5. и 1/2 фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь. После этого кусочки птицы вынимают и на этом масле пассеруют свеклу, нарезанную соломкой, и лук, нарезанный кубиками.
Полить все растительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие кусочки сливочного масла, слегка посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 20 мин для запекания при умеренной температуре. Отдельно взбейте сливочное масло и добавьте его к остывшей массе, постоянно помешивая. Через 10 мин заправить красным перцем, размешать и снять с огня. Перед тем как снять рыбу с огня, добавить рубленый чеснок и зелень. Яйца взбить с сахаром, сливочное масло хорошо растереть с какао. Хранить капусту необходимо при температуре О-2°C и обязательно под грузом. Положить в полученный маринад креветки, поставить на 30 мин, в холодильник.
Продолжать плотно укладывать слои до верха посуды. Замесите из всего этого мягкое тесто, добавляя понемногу воду или растительное масло, если тесто слишком густое, либо добавьте больше муки, если оно слишком жидкое. Добавить измельченную петрушку, поперчить. Вишню с косточками обязательно накалывают. Положить еще 20 г дрожжей, растворенных в небольшом количестве молока, и поставить для брожения в теплое место. Картофель почистите и нарежьте кусочками, промойте водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируйте в кипящей воде 5-6 минут и охладите в холодной воде. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать на тихом огне, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась очень мягкой. Сняв кастрюлю с огня, положить соль, накрыть крышкой и дать остыть. Зелень переберите, хорошо промойте и порубите. Чэтлибж готов. Все ингредиенты складывают в миску, добавляют маслины и заливают оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, солью и перцем. Белый основной соус развести бульоном, прибавить рубленые шампиньоны и 2 желтка, хорошо размешать и слегка подогреть, не допуская, чтобы желтки свернулись. Арахис порубим. На каждый блин положите немного (2-3 ч. л.) икры и закатайте блин в виде трубочки.