Версия для печати - Ножки куриные с черносливом - Ресторан Каваури


Ножки куриные с черносливом

[11 марта 2010]  Блюда из кролика и зайца

Из сахара сварить густой сироп. По мере добавления масла соус будет густеть, но не пугайтесь - именно так и надо.

Маринованную рыбу обмакивают в кляр и жарят на растительном масле до образования золотистой корочки. Затем два раза перегнать. Смешать ос­тавшийся сыр, хлебные крошки и посыпать ими патиссоны. Мед взбейте с маслом. Молодые патиссоны вымыть и, не очищая от кожицы, нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и пассировать. Приготовить медовую заливку, довести ее до кипения. Сахар растворяют в горячей воде, при помешивании доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и кипятят в течение 25-30 минут.

Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Белок взбить в крепкую пену, смешать с сахаром, отделить 3 ст. ложки пены и выложить их в кондитерский мешок с узорной трубочкой. Лук нарезать тонкими кольцами и перемешать с томатами, добавить соль, перец. Огурец очищаем от кожицы и тоже режем кубиками. Сбраживание продолжается 6-10 часов. Прочистите мидии, тщательно промойте их и положите в сковороду. Зеленый лук мелко нарезать и добавить к нашинкованной капусте. Крошку, в свою очередь, посыпают сахарной пудрой. Печень нарежьте мелкими кубиками, обжарьте вместе с мелко нарезанными морковью и луком и потушите до готовности в небольшом количестве воды. Разлить в высокие бокалы, положив в каждый по 2 кубика льда. Размягченное масло взбить, постепенно добавляя муку и молоко.

Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Приправляют перцем, солью, лавровым листом, майораном, все хорошо перемешивают, сбрызгивают горячей водой и держат на слабом огне под крышкой 20 минут. В перец налейте по капельке лимонного и чесночного сока, засыпьте щепотку соли, оставьте на 10 мин, заполните фаршем, сбрызните лимонным соком, слегка смажьте постным маслом, залейте смесью из простокваши, измельченных орехов, яиц. Томить 15-20 минут, не доводя до кипения. Остудить. Муку растереть руками со сливочным маслом так, чтобы получилось нечто вроде манной крупы. С острого конца ложки оладьи получаются круглыми, с боковой стороны продолговатыми. Раскатать на доске, посыпанной мукой, тесто толщиной с большой палец, вырезать кружки выемкой, покрыть и дать подняться, нона не удвоится толщина пончика. Снять с огня и еще взбивать, пока не охладится. В супницу положить отварной рис, залить его супом, посыпать зеленью и подать Окорочка разделить на пор­ционные куски, обмыть, обсу­шить. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски весом 46 г. Поставить в холодное место в закрытой посуде на 1 час. Вариант: на лист салата положить половинку помидора, по краям - две дольки яйца.

Сахар можно заменить медом, но его количество должно быть вдвое больше, выдержать при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения, затем вынести в прохладное место. Приготовьте водяную баню и поставьте в нее форму (так, чтобы она наполовину погрузилась в воду). Репчатый лук очистить от кожицы, нарезать кольцами. Готовить суп. Жарить немного в небольшом количестве масла 2 замоченные в молоке и отжатые булочки; можно добавить щепотку зелени петрушки. Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, промыть его холодной водой. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде. Во время жаренья мясо поливают выделяющимся из него соком и жиром. Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности. Картофель нарезать соломкой или брусочками, посыпать солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с хорошо растопленным жиром и обжаривать 5 - 6 минут. Рис промыть, залить 350 мл воды, добавить вино и варить под крышкой на маленьком огне.

Выдолбленные части кольраби тушить в другой кастрюле с небольшим количеством сахара.

Крапива промывается, мелко режется и варится в подсоленной воде.

« предыдущая
следующая »