Версия для печати - «Одуванчик» - Ресторан Каваури


«Одуванчик»

[4 августа 2009]  Блюда из кролика и зайца

Во взбитую массу добавить растворенный желатин и снова взбить. В миску с заправкой положите горячую пасту и аккуратно перемешайте. Желтки извлеките и разотрите с горчицей, сахаром, солью. Прокипятить. Ненадолго поставить в холодильник. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. В оригинале подаются с сузьмой (нечто среднее между сметаной и творогом), но при отсутствии оной годится обычная сметана.

Очистить и нарезать кольраби небольшими ломтиками; припустить, добавить немного молока и масла. Каштаны положить в полотняный мешочек и оставить в теплом месте (на печи) на 3 дня.

Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаром желтками, размягченным маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Сварить фасоль до полуготовности, добавить перебранную и промытую пшеничную крупу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить до готовности крупы. Тесто выкладывают сразу в смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и выпекают в умеренно жаркой духовке 50-60 минут. Белокочанную и красную капусту шинкуют, перетирают с солью и заправляют растительным маслом и лимонным соком. После того, как желе застынет, красиво нарезать его гофрированным ножом, уложить рулетики на круглое блюдо, украшенное зеленью и ломтиками апельсина. Разлить его в поллитровые бутылки и пастеризовать 8-10 мин при температуре 85 °C или в кипящей воде 3-4 мин. Гарнирами для рыбы служат картофель с рубленой петрушкой и растопленным сливочным маслом, рассыпчатый рис, салат из огурцов, кочанный салат, тушеные шампиньоны, спаржа или сельдерей. Снять с плиты, немного охладить, вбить желтки, положить протертый картофель и тщательно размешать. Репчатый лук мелко порубить.

Кусочки филе положить в плоскую посуду, залить желатиновым раствором и поставить охладить на 4 часа. В готовые овощи засыпать промытый рис, залить водой и довести до полной готовности. Готовое блюдо украсить вымытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Затем удалить кости, процедить бульон и снова поставить на огонь. Снимите кастрюльку с водяной бани и взбивайте крем венчиком, по­ка он не станет воздушным и мягким.

Лавровый лист и тмин добавляют по желанию. Затем обжариваем говядину до коричневого цвета и кладем в кастрюлю, добавив ароматические коренья, соль, обжаренную без жира морковь (лучше сделать это на сковороде с тифлоновым покрытием). На сковороду с мясом добавить томат-пюре или соус томатный и прокипятить. Разломайте спагетти и поставьте их варить в кастрюле в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности «аль денте».

« предыдущая
следующая »