[9 апреля 2010] Блюда из кролика и зайца
Зеленый лук тонко нашинковать. Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеленый перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением томата-пюре и опустить в готовый бульон. Кочаны цветной капусты отварить в подсоленной воде, протереть. Смешать в шейкере 75 мл рома, 25 мл хереса. Посолите, поперчите, добавьте сахар и остудите. Края каждого куска плотно прижать вилкой. Разогреть на сковороде топленое масло и обжарить в нем шницели до золотистого цвета. Подаем, вынув из формочки, с плодово-ягодным сиропом или с повидлом, джемом, вареньем.
В кастрюле растопите маргарин. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Мясо разрезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки.
Копченую корейку нарезают маленькими кубиками и растапливают. Грибы очистить и промыть. Запанируйте в муке и обжарьте до золотой корочки. Смешайте с картофельной массой и яйцом, поперчите и посолите.
Вариант: шоколадный заварной крем. Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды и запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Вскипяти воду для равиолей. В подготовленную смесь добавляют отдельно отваренный горох и охлаждают ее, после чего смешивают с тертым яблоком или с вином, взбитыми яйцами и приправами. Постепенно, небольшими порциями, вливать воду, положить остальной перец, пряную зелень и тушить до тех пор, пока рыба не размягчится, а большая часть воды не выпарится. Вылить из сковороды жир, влить бульон, сливки, добавить горчицу и перец. Скатать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить в холодильник на 1 ч. Яблоко и сырую морковь протереть на крупной терке.
Затем мясо вынимают из маринада, обсушивают салфеткой, смазывают растительным маслом, солят, перчат и жарят на решетке над раскаленными углями до готовности. Из смеси сформировать маленькие шарики, нанизать их вперемежку с грибами и разрезанными на Четыре части помидорами или стручками перца, а также с ломтиками огурца на вертел, окунуть в растительное масло или растопленный жир и поджарить на сковороде или обжарить так, чтобы продукты подрумяни-лись и хрустели. Лук нарезать кольцами. Пастеризовать (нагреть до 82 °C) и на холодной паровой ванне эмульгировать в течение примерно 2 минут.