[24 августа 2009] Блюда из курицы
Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении. 1-й рецепт. Горячие ягоды протирают через сито, полученное пюре помещают в эмалированный таз и при постоянном помешивании уваривают на слабом огне до уменьшения первоначального объема в два раза. Снять с огня и дать остыть 10 минут.
Ни в коем случае не брусочками. Пюре соединить с сахаром, проварить, охладить, добавить ванилин и перемешать. Начинка светлого цвета: муку и ванильный сахар размешивают в молоке, массу варят до образования густой однородной кашицы. Сформировать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле. Из фарша приготовить фрикадельки и обжарить их в оставшемся масле, затем остудить. Растирают масло добела, добавляют желтки, сахар, муку, миндаль. Освободите от пленок и сухожилий. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. За 2 минуты до того, как снять с огня, добавьте к утке черные маслины. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. Для приготовления соуса в рыбный бульон или воду добавить пассерованный лук, томат-пюре, целые листья щавеля (без черешков), листики зелени петрушки, растертый с солью чеснок, и все тушить в течение 10-15 минут. Добавить очень мелко нарезанный лук, тмин, перемешать, прогреть в течение 1 мин на той же мощности.
Смешайте в кастрюле муку со сливками и прогревайте на слабом огне около 5 минут, постоянно помешивая.
Затем присоединить к луку цветную капусту, добавить сливочного масла, закрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Поставить сковороду на сильный огонь. Необходимо обмыть мясо несколько раз, свернуть и связать, потом варить до мягкости в отваре, приготовленном с винным уксусом и с красным вином, заправленным солью, перцем, лавровым листом, луком и морковью.
Кастрюлю со всем содержимым поместить на 5 мин в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол. Положить сметану, посолить. Панировка наносится непосредственно перед жаркой. Если сметана жидковата, можно аккуратно, чтобы не образовались комочки, вмешать в нее немного пассированной муки. Готовую массу отсадить из мешочка (шприца) на листы, слегка смазанные маслом, и дать им подсохнуть на воздухе в течение 2 часов. Иначе это блюдо можно назвать рагу. Нарезать лук и натереть на терке морковь. Кекс с араком будет вкуснее, если вы выдержите его в течение суток.
Щавель и шпинат тщательно промывают под холодной проточной водой. Дайкон и свежую морковь очистить и хорошо промыть, затем нарезать тонкой соломкой.
Вынуть форму из холодильника. В широкое полуглубокое блюдо с ровным дном насыпать крупной соли и положить на нее распластанного сига чешуйчатой стороной вниз.
Шпик нарезают тонкими полосками. Смесь тщательно перемешать, поставить на огонь и уваривать в течение 5-7 мин при непрерывном помешивании. Растирают муку с 1 ст. ложкой маринада до однородной массы и добавляют в сковороду. Затем добавьте в кастрюлю разведенный крахмал и прогрейте на медленном огне, непрерывно помешивая, до загустения. Нарезать тоненькими ломтиками и посолить. Сахар с ванилью гораздо ароматнее, чем ванилин, и его нетрудно приготовить самим: 2 стручка ванили, нарезанные кусочками, смешаем с 250 г сахарной пудры, положим в стеклянную банку с герметической крышкой и дадим 2 - 3 недели устояться.
Положите тушку под пресс. Начинающим загустевать желе покрыть дольки яблок.
Добавьте немного манной крупы. Рис для фарша припускают на грибном бульоне и перемешивают со слегка обжаренным рубленым репчатым луком, рублеными вареными грибами и яйцами, перцем, солью и сырыми яйцами.
Обжаренные кольца выложить в один слой на противень.
К бульонам лучше подать маленькие пирожки-кулебячки с мясным или капустным фаршем.