[8 октября 2009] Блюда из лося, косули, кабана
Когда с обеих сторон образуется румяная корочка, нитки удалить, рыбу переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать свежей зеленью (петрушки, укропа или сельдерея). Помидоры черри разрезать пополам, бекон мелко нарезать. В кастрюле вскипятить поделенную воду, опустить в нее лепешки в раскрытом виде. Снять с огня, поперчить, добавить глютамат натрия.
Один из коржей намазать этим маслом (№ 5), на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Затем посыпать укропом и полить сливками. Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5-7 минут, после чего отвар со щавелем охладить.
После этого всыпать подготовленное пшено и варить. Мякоть измельчите до кашицы, а затем смешайте с грушевой массой. Разлить суп по тарелкам, украсить шариками из картофеля и «рыбками». Фасоль отцеживают.
Брынзу размять. У половины лепешек сделать по два небольших отверстия. Затем отожмите слегка, чтобы стекла вода. Горячее (85-90 °C) варенье расфасовать в прогретые банки. Вместо сока можно употребить оливковое масло. Картофель нарежьте кружочками. 3 больших квадрата фольги смажьте маслом. Удалить косточки и добавить к салату. Блюдо оформить зеленью. Промыть и нарезать финики. Разогрейте в сковороде жир, из каждого яйца поджарьте отдельную глазунью, положите поверх каждой порции овощного рагу. В сковороде разогрейте небольшое количество сливочного масла и обжарьте крупные кольца лука. Подать к столу, полив образовавшимся соком. Яйца сварить вкрутую, остудить и мелко порубить. Разбить яйца на блюдце и осторожно положить в середину каждой тарталетки. Смазать оставшимся майонезом и посыпать тертым сыром или залить яйцом. Подавать с вареньем или кремом. Сделать тесто из муки, яйца, желтков и сливок.
Полученное пюре с соком взбивают до пенообразного состояния, добавляют на 1 кг массы 1 кг 75 %-ного сахарного сиропа и снова взбивают. Подготовить кишки: вычистить, вывернуть наизнанку, тщательно промыть в проточной воде, затем обскоблить тупым лезвием, снова промыть и положить в рассол. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом. 4 желтка, 1/4 фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место.
Лук мелко порубить, обжарить в малом количестве сливочного масла до легкого золотистого оттенка, остудить. На рыбу уложить поджаренные грибы и репчатый лук, ломтики яйца. Раскатайте его тонким слоем, нарежьте квадратами 8 х 8 см и отварите в бульоне. Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму. Затем под крышкой на медленном огне тихонько поварим еще около 15 минут. Помидоры моют и нарезают кружочками толщиной 3 мм. Вырезку тонко нарезать, отбить, положить на нее тонко нарезанные кусочки корейки, посолить, поперчить, завернуть рулетом и обжарить на топленом масле. Нарезать белый хлеб ломтиками. Заправить солью. Затем протереть сливы через сито. Украсить. Отобрать молодые патиссоны, тщательно вымыть, срезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде 3-4 мин, затем охладить. Выложить горкой в салатницу, украсить ломтиками яблок и подать к столу. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Муку всыпать в глубокую сковороду, добавить топленое масло, непрерывно помешивая обжарить до образования рассыпчатой массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать перевешивать до исчезновения комков. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.
Два крупных перчика промываю, разрезаю вдоль на две части, вынимаю семена и снова споласкиваю. Охладите.