[4 апреля 2010] Блюда из лося, косули, кабана
Яблоки и зелень измельчите в стружку, к ним добавьте отварную фасоль и кабачки, нарезанные кубиками. Вскипятите сливки, влейте их в измельченный шоколад. Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40-45 минут. К столу подавайте с добавлением томатной пасты и измельченной зелени. Мясо вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками поперек волокон. К фаршу добавить растопленное масло (можно взять и 1/2 стакана сливок), яйца, соль, перец, натертый мускатный орех, можно добавить и 1 дольку толченого чеснока. Корни вымыть, очистить от кожицы, мелко порезать, прибавить к подготовленным травам и тщательно перемешать. Фарш готовьте следующим образом: в провернутое три раза через мясорубку мясо добавьте воды (примерно 20 % от веса мяса), сваренный до полуготовности рис, спассерованный лук, соль, перец. Отделите листья у эндивия, радиччио и латука. Замочите на ночь горох в холодной воде, промойте и сварите до готовности. Обычным способом приготовить опарное тесто и раскатать круглые тонкие лепешки толщиной 7-8 мм. Стерилизовать в кипящей воде 60 мин. Ее надлежит посыпать сахаром, закарамелизовать его и выдержать кашу в духовке 5-7 минут.
Лук нашинковать.
Кусочки натереть на терке или прокрутить через мясорубку и смешать со сливками.
Через 30 минут его можно подавать к столу. Влейте еще 1 стакан воды, добавьте яйцо, 1 ст. л. сахара, щепотку перца, лимонную цедру и соль в самом конце.
Вилкой проверить готовность кекса. Теперь закройте медленно глаза и прикоснитесь губами к этому божественному напитку. Готовую кулебяку накрыть салфеткой и дать постоять 10 минут. Бульон довести до кипения, положить лавровый лист и белый перец, кипятить на слабом огне около 10 мин. Рыбу выложить в форму, залить бульоном и поставить в холодное место. Залить 1,3 л воды, довести до кипения. Затем банки закатать и охладить, перевернув вверх дном. Поставить в холод на 10-15 мин. Баклажан очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, посолить и дать постоять 20-30 минут, чтобы вышла горечь. Готовую кольраби заправить молочным соусом.
Желатин замочите на 10 минут в холодной воде. Когда спинка прожарится, перевернуть цыпленка и так же поджарить с другой стороны. Накрываем крышкой и варим на малом огне в течение 20 минут, до мягкости овощей. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 5 мм (20 х 30 см), выложите на него начинку и скатайте в плотный рулет. Фарш тщательно вымесите вручную и вылепите из него небольшие колбаски. Тесто разделить пополам, одну половину тонко раскатать и выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Сварите рассол, остудите его и залейте перец.
Подать сливочное масло. По нашим наблюдениям, лимонная водка особенно популярна в среде интеллигенции. Смешать рыбу, яйца, хлебные крошки, мелко порезанный лук и йогурт. Налить в салатницу уксус, оливковое масло, посыпать солью и перцем и взбить вилкой. Затем посыпать мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные банки. Положить поджаренные куски в кастрюлю. Добавить коньяк, апельсиновый и лимонный сок (выжатый из лимона) и половину всего количества сухого вина. Тесто размазать тонким слоем по листу пергаментной бумаги и выпекать при температуре 200 градусов в течение 2 минут.
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с грудинкой и пассерованным луком.
Сваренную куксу сразу же хорошо промыть, опустив в холодную воду (повторить не менее трех раз). Тесто хорошо вымесите. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки. Желтки растереть, размять, смешать с измельченным чесноком, зеленью и заправить солью, майонезом. Хорошенько перемешайте и взбейте массу. Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму, выстелите ее тестом, проткните середину зубчиками вилки и подровняйте края Накройте пекарской бумагой, засыпьте сухой фасолью и выпекайте 20 минут.