[30 октября 2009] Блюда из лося, косули, кабана
Очищенную и хорошо обмытую курицу положить в горячую воду, добавить пряности, коренья, варить на слабом, огне 1-1,5 часа. Подготовленные ягоды клюквы уложить в поллитровые стеклянные банки, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 90 °C 20 мин. Все перемешать и истолочь. Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Затем, когда ко-зинаки слегка остынут, разрезать их острым ножом на небольшие кубики или ромбики и дать затвердеть. Разрезать на прямоугольники. Посолить, поперчить по вкусу. Противень поставьте в духовой шкаф и выпекайте в течение 10-15 минут. Выньте лавровый лист. Мясо птицы, спаржу, шампиньоны и ананас нарезать маленькими кусочками. Раскатать тесто в один большой лист. Коржи и кольца осторожно снять с противня. Варить, все время помешивая. Вымыть креветки и слить воду, а затем смешать с солью, яичным белком и крахмалом.
Чайот не чистить, порезать (удалив семя) дольками, сложить в посуду и залить рассолом.
Смешать все компоненты и взбить до однородного состояния легкого загустения желтков при 82°C. Влейте 150 мл оливкового масла, посыпьте прованскими специями. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Залить все это предварительно процеженным соусом, полученным при тушении, и опять поставить тушиться на 30 минут. Теперь пусть она остынет. Дать настояться 3 дня, после чего добавить еще двойного самогона и подвергнуть перегонке. Желтки взбить и, помешивая, также влить на сковороду, Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения. Однако избыточное потребление свекольного сока в чистом виде может вызвать слабительное действие, головокружение, тошноту.
У баклажанов удалить плодоножки, промыть, обсушить салфеткой и снять кожицу. Свежую спаржу очистить, связать в пучки, отварить в подсоленной воде (консервированную отцедить) нашинковать крупными кусками. Приготовление глазури: сахар залить кипятком, уксусом, накрыть крышкой и варить до тех пор, пока сироп не будет тянуться тонкой ниточкой с ложки.